O USO DE SULFITOS NA CONSERVAÇÃO DO CAMARÃO: QUAIS OS RISCOS?

O camarão é um crustáceo que habita água doce e salgada, sendo de bom valor comercial. O Nordeste do Brasil tem se destacado como um dos maiores produtores brasileiros do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), cultivado principalmente em viveiros.

A despesca do camarão marinho Litopenaeus vannamei acontece quando o crustáceo atinge o tamanho e peso desejados pelo produtor. A morte é ocasionada por choque térmico, em água gelada e em seguida, é adicionado um aditivo alimentar antioxidante, o metabissulfito de sódio (Na₂S₂O₅).

Nas fazendas de camarão, o procedimento usual é a imersão dos camarões despescados, em água com gelo contendo metabissulfito de sódio, que é muito utilizado na indústria alimentícia como inibidores da reação oxienzimática de escurecimento, em especial, para reduzir a melanose dos camarões, processo que afeta a sua coloração de escurecimento devido à formação de melanina. Essa mudança de cor afeta muito a venda do camarão, a ponto de ser rejeitada pelos consumidores, embora por si só não tenha efeitos prejudiciais à saúde, mas lhe dá um aspecto desagradável que diminui sua qualidade, prazo de validade e anula seu valor comercial.

Imagem: (1) Camarão com melanose e (2) camarão no gelo com metabissulfito.

Fonte: Google Imagens

Para a inibição do aparecimento dessas manchas pretas, o uso de sulfitos constitui um dos métodos mais simples, de custo mais barato e o mais eficiente, tendo como agente ativo o dióxido de enxofre (SO₂). Este aditivo atua inibindo a enzima polifenoloxidase e, portanto previne ou retarda a melanose preservando a qualidade do camarão. A forma de utilização é imergir o camarão, imediatamente após a colheita, em uma solução que pode ser de 10% a 12% por quinze a vinte minutos com água e gelo. A temperatura da solução não deve ser superior a 2°C. É importante fazer este tratamento antes do início da melanose. Desta forma, o camarão absorve o metabissulfito de sódio. Posteriormente, é transportado para a planta de beneficiamento para ser classificado e embalado in natura, refrigerado ou congelado. Durante esse processo, o dióxido de enxofre SO2 é gradualmente eliminado por drenagem e evaporação, diminuindo sua concentração inicial.

Níveis de teor de sulfitos seguros e recomendados

A Resolução CNS/MS Nº 04, de 24 de novembro de 1988, estabelece os limites máximos do uso de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia do camarão congelado, sendo para o metabissulfito de 0,01g para camarões e lagostas frescos logo após a despesca e 0,03g para camarões e lagostas cozidas. Na mesma portaria, destaca que deve conter no rótulo que ocorreu o uso do metabissulfito de sódio (BRASIL, 1988).

E ainda, segundo a OMS, os resíduos do metabissulfito de sódio é o dióxido de enxofre (SO2), não devem ultrapassar as concentrações da faixa de 40 ppm a 100 ppm, tanto para camarão fresco quanto congelado.

Então, quais os riscos do uso de metabissulfito no camarão?

O metabissulfito de sódio em contato com ácidos, água e/ou gelo libera o gás dióxido de enxofre (SO2) é corrosivo, e que pode ser mortal se inalado. Pode causar reações alérgicas severas em pessoas asmáticas ou sensíveis a sulfitos. Concentrações e tempo de imersão elevados causam níveis de dióxido de enxofre (SO2) residual no camarão maiores que 100 ppm, valor acima do permitido pela legislação brasileira, e que poderá ocasionar crises de asma, reações cutâneas (urticárias), diarréias, choque anafilático, dores de cabeça, dores abdominais, náuseas e tonturas. Essas reações podem ser graves em usuários sensíveis. Por esse motivo, os níveis de SO2 devem ser controlados antes de lançar o produto no mercado. É importante que exista um sistema ou norma que estabeleça um estudo e gestão de riscos para evitar que um produto com falta de segurança entre no mercado.

A concentração máxima permitida pela legislação nem sempre é respeitada, pois há relatos de produtores sem licença e indústrias clandestinas (sem serviço de inspeção) que não respeitam o limite estabelecido. Os camarões podem ser submetidos à metabissulfito tanto na despesca quanto na indústria. A legislação determina que o camarão possua uma concentração máxima deste composto, indiferente se é na recepção desse produto ou na expedição dele. Auditorias sanitárias executadas pelo órgão responsável tem como objetivo principal garantir um alimento seguro para consumo. Uma solução para a falta de padronização seria o uso de metabissulfito somente na despesca, permitindo um melhor controle sobre a quantidade do produto utilizada.

Dentre essas críticas ao uso do metabissulfito, destaca-se ainda o lançamento de resíduos do produto nos corpos hídricos, fato que provoca a morte da flora e da fauna aquática da região adjacente. Além disso, existem críticas também ao manejo do produto nas fazendas, onde os trabalhadores muitas vezes utilizam o metabissulfito sem treinamento e equipamentos adequados, visto que são produtos irritantes das vias respiratórias.

Mas como adquirir camarão seguro e dentro das normas?

Adquira somente produtos com o selo de serviço de inspeção, pois esses possuem auditoria do órgão fiscalizador e, consequentemente, uma maior garantia de qualidade. Além disso, dê preferência para empresas consolidadas no mercado, pois estas provavelmente inserem esse perigo no seu programa de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que também é um requisito para exportação.

O uso correto deste produto químico seguindo as normas de segurança para o manuseio, para o descarte do resíduo e para a concentração no alimento, não apresenta perigo para o homem ou para o meio ambiente. A questão está na responsabilidade e a ética de quem o está utilizando.

 

Fontes:

GAMA, L. G. Influência Do Teor Residual De Sulfito Sobre A Qualidade Do Camarão Marinho. Dissertação (Mestrado). Centro de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal da Paraíba – UFPE. João Pessoa, 2015.

O metabissulfito de sódio e o seu uso na carcinicultura. Disponível em < https://panoramadaaquicultura.com.br/o-metabissulfito-de-sodio-e-o-seu-uso-na-carcinicultura/> Acesso em: 05 Abr. 2021.

Sulfitos no camarão: qual é o risco? Disponível em: < https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/> Acesso em: 05 Abr. 2021.

GÓES, L. et al. Uso do metabissulfito de sódio no controle de microorganismos em camarões marinhos Litopenaeus vannamei. Acta Scientiarum. Biological Sciences, v. 28, n. 2, 2006, pp. 153-157 Universidade Estadual de Maringá. Maringá, 2006.