Mel e os principais perigos biológicos, químicos e físicos

A história da apicultura iniciou-se com os egípcios, que há cerca de 4.400 anos atrás, colocavam abelhas em potes de barro. Apesar dos egípcios serem considerados os pioneiros na criação de abelhas, a palavra colmeia vem do grego, pois os gregos colocavam seus enxames em recipientes com forma de sino feitos de palha trançada, nos dias de hoje chamado de colmo.

Atualmente, dentre as diversas operações que compõem o sistema de produção do mel, que é um produto natural amplamente utilizado para fins nutricionais e medicinais; algumas oferecem riscos à saúde do trabalhador, do consumidor e à qualidade do produto, seja pela contaminação com resíduos de agrotóxicos, pela presença de microorganismos nocivos ou substâncias deteriorantes do mel. Devido a isso, são descritos pré-requisitos para implantação das Boas Práticas Apícolas e do sistema APPCC para o mel, que necessita de uma análise segura que confirme sua origem, assim como leis que controlem e regularizem a produção, manipulação, esterilização e rotulagem.

A criação de abelhas é hoje uma importante atividade agropecuária no Brasil, representando trabalho e renda para muitas famílias de pequenos e médios produtores rurais, participando do mercado nacional e internacional. Portanto, é necessário o atendimento de normas que regulamentam o comércio de alimento entre os países do mundo. Essas normas são estabelecidas em fórum internacional e têm o propósito de garantir a comercialização de alimentos seguros. A aplicação destas é uma garantia à saúde dos consumidores dos países importadores, pois sabem que, ao usar os produtos, não estarão pondo em risco sua saúde.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece regulamentos de funcionamento para os estabelecimentos que processam mel, exigindo deles programas de garantia da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e a participação no Programa Nacional de Controle de Resíduos para o mel (PNCR). Dentro desses programas, um dos pontos exigidos é a garantia da qualidade da matéria prima. Para tanto, são estabelecidas algumas análises que devem ser realizadas em amostras dos méis nos estabelecimentos processadores, para conferir se as características das amostras estão em conformidade com o determinado na legislação. Estas são chamadas de análises de rotina e estão divididas em três grupos: indicadoras de maturidade, pureza e deterioração. Outras análises também são exigidas, como a de determinar resíduos de pesticidas e medicamentos.

O enfoque das BPA e do sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido como um agente de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde do consumidor. Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

Ainda, embora de ocorrência remota, pode ocorrer nas diversas etapas da cadeia produtiva do mel, desde a produção, a manipulação na casa do mel e nos entrepostos, a utilização de água contaminada com níveis inaceitáveis de microorganismos patogênicos, parasitas e vírus, para limpeza dos ambientes, equipamentos, utensílios, veículos de transporte e higiene dos trabalhadores.

Os perigos biológicos na produção de mel se relacionam aos trabalhos no campo durante o manejo das colmeias pelo contato direto dos favos com o solo, pois os microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilização de adubos orgânicos não devidamente tratados podem contaminá-los por bactérias patogênicas (Salmonella spp., Escherichia coli patogênicas, Clostridium botulinum etc.), parasitos (Entamoeba spp., Taenia spp. etc.) e vírus (hepatite etc.). Outros microrganismos presentes no solo são os fungos e leveduras que podem fermentar o mel caso haja aumento de umidade.

 Com exceção do Clostridium botulinum, os demais contaminantes não são preocupantes no mel e derivados, já que estes produtos têm baixo pH, elevada concentração de açúcares e baixa atividade de água (aw). Pesquisas realizadas em amostras de abelhas, cera, mel dos favos, mel centrifugado e grãos de pólen, revelaram a presença de Clostridium botulinum em toda a colônia, sendo que a cera de abelha e o mel dos favos são os produtos mais contaminados.

Imagem: Clostridium botulinum

Não há relatos na literatura de casos de DVA (doenças veiculadas por alimentos) através do mel, a não ser o botulismo infantil. Assim, esse perigo (Salmonela e outras enterobactérias patogênicas) não foi considerado. Entretanto, se o histórico de análises microbiológicas do entreposto indicar problemas, o perigo pode ser considerado.

Com relação aos esporos de C. botulinum, mesmo nessas condições do mel (baixo pH, elevada concentração de açúcares e baixa atividade de água), permanecem por tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianças pequenas (até um ano), pode produzir o botulismo infantil, caracterizado como infecção com produção de toxina in vivo. O botulismo infantil ocorre pela germinação dos esporos presentes no mel no trato digestivo da criança. Isso, porque a microbiota intestinal protetora ainda não está completa no intestino de crianças de até um ano.

Os principais perigos químicos na produção do mel estão relacionados ao tratamento das abelhas com fármacos, na produção no campo, e a possíveis contaminações provenientes de resíduos químicos de produtos utilizados na higienização dos utensílios e equipamentos nas casas do mel e no entreposto. Ainda é possível a contaminação por defensivos agrícolas.

As contaminações por produtos químicos utilizados na higienização dos equipamentos e utensílios são, normalmente, resultados da falta de treinamento dos colaboradores. Caso o produto químico seja residual nas superfícies que entram em contato direto com o mel, o mesmo pode se contaminar.

Os contaminantes físicos na produção do mel estão relacionados a sujidades (areia, partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetação, farpas de madeira etc.) que vêm do campo e/ou são provenientes da má higienização dos equipamentos e utensílios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.

Portanto, a garantia da produção de um alimento seguro deve ser o objetivo de todos que atuam na cadeia produtiva do mel e compromisso assumido pelos apicultores, que são os responsáveis pela produção da matéria prima dos entrepostos de mel.

Referências Bibliográficas:

História da apicultura no mundo. Mel. Outubro, 2017. Disponível em: https://www.mel.com.br/historia-da-apicultura-no-mundo/#targetText=A%20hist%C3%B3ria%20da%20Apicultura%20inicia,abelhas%20em%20potes%20de%20barro. Acesso em: 27/10/2019.

MEDEIROS, D.C.F. e SOUZA, M.F.F. Contaminação do mel: a importância do controle de qualidade e de boas práticas apícolas. Disponível em: file:///D:/_Biblioteca/Downloads/1073-3737-1-SM%20(1).pdf. Acesso em: 27/10/2019.

SEBRAE Nacional (Brasília, DF) PAS Indústria. Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura. Brasília: SEBRAE/NA, 2009. PAS Mel. 48 p.: Tab. (Qualidade e Segurança dos Alimentos) Disponível em: https://central3.to.gov.br/arquivo/221865/. Acesso em: 27/10/2019.

SEBRAE Nacional (Brasília, DF) PAS Indústria. Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura. Brasília: SEBRAE/NA, 2009. PAS Mel. 86 p.: Tab. (Qualidade e Segurança dos Alimentos) Disponível em: https://central3.to.gov.br/arquivo/221866/. Acesso em: 27/10/2019.