Higiene e Segurança Alimentar

AS MICOTOXINAS

                                                   

 A história das micotoxinas começa em 1960, quando um surto de mortes inexplicáveis de aves no Reino Unido (especialmente perus) foi investigado. O surto ficou mundialmente conhecido como turkey x disease. Chegou-se à conclusão que o problema estava na ração, a qual havia sido produzida com amendoim importado da África e do Brasil. Esse amendoim estava contaminado com uma substância fluorescente produzida pelo fundo Aspergillus flavus de onde derivou a palavra aflatoxina.

 Hoje é de conhecimento geral que não existe uma aflatoxina, mas no mínimo 17 compostos tóxicos, dentre os quais os mais importantes são as aflatoxinas B1, G1, B2 e G2, sendo que a B1 é considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece. Por conta disso e pela prevalência desse fungo, é a mais importante micotoxina do Brasil.

 A partir de 1962, quando se estabeleceu as causas do surto, pesquisas subsequentes encontraram outros fungos produtores de substâncias diferentes.

 Os piores efeitos das micotoxinas no homem tendem a ser os crônicos, de difícil associação com o consumo de alimentos contaminados. Os principais efeitos registrados são indução de câncer, lesão renal e depressão do sistema imune. 

 Uma vez que as micotoxinas costumam ser termoestáveis, a abordagem preventiva em relação a elas é de suma importância. Evitar a contaminação por fungos é frequentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Portanto, restam estratégias ligadas a utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos e, eventualmente, irradiação dos grãos. 

 Existem micotoxinas que são benéficas ao homem, como é o caso da penicilina, mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas existem aproximadamente 100 fungos encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em animais que podem levar a problemas de saúde e, inclusive à morte. 

 Por estarem presentes em quase todos os lugares, os fungos produtores de micotoxinas são capazes de germinar, crescer e produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isso aconteça devem haver condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração.

A tabela 1 oferece uma visão geral das principais micotoxinas:

Fonte: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060379366001465583508.pdf

Geralmente, as micotoxinas estão associadas a grãos armazenados e rações para alimentação animal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão, amendoim, soja e algumas castanhas.

 As micotoxinas mais conhecidas são as aflatoxinas, produzidas principalmente pelo fungo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. As aflatoxinas podem ser encontradas em milho, amendoim, caroço de algodão, bem como em outros grãos e algumas espécies de nozes. Também são conhecidas as fumonisinas e zearalenona em milho, ocratoxinas em café, temperos, soja, amendoim, entre outras.

 Alguns programas de descontaminação com produtos químicos são capazes de controlar o desenvolvimento de fungos e reduzir a concentração de micotoxinas, mas deve-se levar em consideração o custo/benefício da atividade. Esses procedimentos de descontaminação não são eficientes em larga escala, tendo um custo muito elevado e com resultados bastante discutíveis.

 O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados ou in natura. Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois a toxina pode ser transmitida pelo corpo do animal através da sua carne, leite ou ovos. Alguns alimentos com contaminação potencial, como o milho, podem ter seus produtos derivados, como o óleo refinado, isento de toxina, pois há a destruição da mesma no processo de transformação do produto. 

 A legislação brasileira, através da RDC Nº 274, do Ministério da Saúde, dispõe que alguns alimentos de consumo humano, como o amendoim, o milho em grão e leite, podem ter uma concentração máxima de 0,5ng/Kg de aflatoxina, enquanto que a União Europeia permite teores de aflatoxinas mais restritos para alguns alimentos comuns a nossa legislação, variando de 2 a 5ng/Kg.

 Já a Instrução Normativa nº 13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), dispõe que se houver algum lote de mercadoria devolvida por importadores ou por resultado de inspeção ou fiscalização, este poderá ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da primeira análise for igual ou menor que o limite de 30 a 50ng/Kg. 

 Desse modo, podemos concluir que as micotoxinas ocorrem e exercem seus efeitos tóxicos em quantidades extremamente pequenas nos alimentos. Por isso, sua identificação e controle são de suma importância para a saúde pública. A fiscalização e controle dos produtos acometidos pelas micotoxinas devem ser rigorosos, para que assim tenhamos uma maior qualidade dos produtos utilizados com um menor risco à saúde.

Referências: 

Food Ingredients Brasil. As micotoxinas. São Paulo. 2009. Disponível em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060379366001465583508.pdf>. Acesso em: 16/06/2019.

Aditivos e Ingredientes. Micotoxinas: As micotoxinas. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040341798001460639073.pdf>. Acesso em: 16/06/2019.