INTRODUÇÃO:
Muito se tem falado sobre o uso
das bacteriocinas como agentes naturais de conservação de alimentos e um grande
número de pesquisadores tem trabalhado na caracterização de novos tipos, apesar
dessas substâncias terem sido descobertas há quase 70 anos atrás. Os primeiros
registros datam do ano de 1928 quando, na produção de queijo, foi evidenciada a
inibição do fermento láctico por bacteriocinas produzidas por bactérias
lácticas presentes naturalmente no leite.
Bactérias produtoras de ácido
láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de
cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que
produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de
hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos
benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e
tecnológicas.
IMPORTÂNCIA:
As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no
processo de fermentação do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais
antigos de preservação. Isto se deve à sua capacidade de produzir ácido láctico
rapidamente, ocasionando o decréscimo do pH do leite e a remoção da fonte
fermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de
microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos. Além disso, essas bactérias
produzem determinados compostos antagônicos formados em pequenas quantidades a
partir do catabolismo celular, dentre os quais podemos citar as bacteriocinas.
CURIOSIDADE:
Os primeiros resultados
promissores na efetiva prevenção dos defeitos de estufamento tardio por
bactérias anaeróbicas formadoras de esporos, em queijo tipo Suíço, foram
apresentados em 1951, por um grupo de pesquisadores ingleses. A partir de
então, várias pesquisas foram efetuadas, em diferentes países, com a utilização
de nisina ou de linhagens produtoras de bacteriocina na fabricação de diferentes
produtos derivados de leite. Assim, queijos semiduros (Gouda, Edam) e queijos
duros (Emental, Grana), fabricados com leite previamente contaminado com
bactérias butíricas, utilizando-se culturas produtoras de nisina em adição ao
fermento láctico não apresentavam os defeitos de estufamento butírico; porém,
foi evidenciada uma série de problemas inerentes aos fermentos lácticos:
acidificação muito lenta, promovendo dessoragem insuficiente e estufamento
precoce causado por coliformes devido ao pH, defeitos de olhaduras ou
aberturas, fraca proteólise e declínio rápido da concentração de nisina no
queijo.
CONCLUSÃO:
O uso de bacteriocinas como
agentes antimicrobianos para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
e/ou deteriorantes é de grande importância para a indústria alimentícia. No
entanto, o uso efetivo de bacteriocinas requer informações com respeito às suas
propriedades físicas, químicas e biológicas além de outros fatores como
toxicidade. Sendo válido ressaltar que os métodos eficazes de limpeza e
sanificação são imprescindíveis, em todas as etapas de obtenção da
matéria-prima e de processamento, para evitar a contaminação do leite e dos
produtos lácticos e, desta forma, obter um produto de alta qualidade.
http://www.infobibos.com/artigos/2008_3/bacteriocinas/index.htm
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/403
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2034819/mod_resource/content/1/Aula%20Bruno.pdf
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