Toxinfecção alimentar: Escherichia coli

A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos, capaz de produzir os componentes do qual são feitas as fontes de energia suficientes, a partir de compostos básicos. É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.

A principal via de contaminação pela bactéria ocorre através do consumo de água e alimentos contaminados. Pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.

Outra forma de contaminação é pelo contato com animais doentes, e com profissionais da saúde ou instrumentais médicos contaminados, ou ainda por algum problema de saúde do próprio hospedeiro, o qual permita que a bactéria desencadeie a doença.

Os principais sintomas são: diarréia, náuseas e febres, que geralmente aparecem de 6 a 36 horas após a ingestão.

     Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.

As medidas a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação para prevenir a toxinfecção envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, como:

 - Lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais;

 - Pessoas que apresentarem sintomas como diarréia ou vômito não devem manipular alimentos;

 - As frutas e vegetais devem ser lavados adequadamente, especialmente aqueles que forem consumidos crus. 

Toxinfecções alimentares: Salmonelose

A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, bactérias gram-negativas da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda. 

A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal, já os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais. Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.  

O diagnóstico preciso da Salmonelose só pode ser feito através de exame de fezes específico. Para verificar a presença da bactéria é necessário que faça cultura das fezes para determinar o tipo específico de germe, e com isso o tipo de tratamento.
Os sintomas tendem a se manifestar em média de 12 a 4 horas após o contato com o agente contaminante, sendo eles: náuseas, vômitos, cólicas abdominais, febre e desidratação, com intensidade variável.

A proposta do tratamento é aliviar os sintomas e manter o doente bem hidratado. São raros os casos que evoluem para bacteremia, isto é, em que as bactérias escapam do intestino, se espalham pela corrente sanguínea e afetam outros órgãos. Nessas situações, o esquema terapêutico inclui o uso de antibióticos.

Para o controle e prevenção da Salmonelose, é preciso adequar a normas de higiene e esterilização dos alimentos, como:

1. Lavar bem os utensílios e as mãos antes de manipular e preparar os alimentos.
2. Evitar a ingestão de alimentos crus ou mal passado.
3. Cozinhar bem os alimentos.
4. Manter os alimentos na refrigeração adequada para que não ocorra a multiplicação das bactérias, principalmente os ovos, que são uma das principais formas de contágio.
5. Lavar bem os alimentos antes de preparar.
6. Todos os alimentos à base de frango ou de galinha necessitam ser devidamente cozidos durante o preparo.

Toxinfecções alimentares: Botulismo

     As toxinfecções alimentares são enfermidades causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos e suas substâncias tóxicas, e constituem um importante problema sanitário. Dentre as toxinas conhecidas, a produzida pela bactéria Clostridium botulinum é a considerada mais potente, que, quando ingerida causa o botulismo alimentar. 

  Este tipo de botulismo ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos previamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura - "carne de lata"); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pastas de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.

     A doença se caracteriza por instalação súbita e progressiva. Os sinais e sintomas iniciais podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos. As manifestações gastrointestinais mais comuns são: náuseas, vômitos, diarréia e dor abdominal e podem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos. Os primeiros sintomas neurológicos podem ser inespecíficos, tais como cefaleia, vertigem e tontura. O quadro neurológico propriamente dito se caracteriza por uma paralisia flácida motora descendente, associado a comprometimento autonômico disseminado.   

    O diagnóstico leva em conta os sinais e sintomas, a resposta ao exame neurológico e o resultado da pesquisa sobre os alimentos ingeridos. No entanto, o diagnóstico de certeza só é dado por exames que demonstram a presença da toxina no sangue ou da bactéria nas fezes do paciente.

     O êxito no tratamento está diretamente relacionado à precocidade com que é iniciado e às condições do local onde será realizado, deve ser conduzido em unidade hospitalar intensiva (UTI). Basicamente o tratamento apoia-se em dois conjuntos de ações:

• Tratamento de suporte: medidas gerais e monitoração cardiorrespiratória;
• Tratamento específico: visa eliminar a toxina circulante e sua fonte de produção, o Clostridium botulinum.

 Como forma de prevenção do botulismo recomenda-se: 

• Não consumir alimentos enlatados se a lata estiver enferrujada, estufada ou com água turva dentro dos vidros.
  
• Ferver os alimentos enlatados, especialmente palmito que é uma das grandes causas do botulismo, ou as conservas antes de consumir.
• Conservar os alimentos em temperaturas de refrigeração ou congelamento.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DE AMBIENTES COMERCIAIS E INDUSTRIAIS

         A saúde pública dispõe de vários instrumentos para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos, que se complementam ao monitorar a produção ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor final. Um dos objetivos da Vigilância Sanitária é garantir que produtos alimentícios sejam disponibilizados à população de forma segura, desenvolvendo atividades voltadas à qualidade e controle microbiológico (FIDÉLIS, 2005).

        Com o objetivo de proteger a saúde do consumidor evitando a in-gestão de alimentos contaminados, os países vêm ao longo da história, buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização das ações em saúde pública. A vigilância sanitária amparada na legislação, tem procurado tornar-se mais abrangente, eficaz e também flexível para permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem os avanços científicos e tecnológicos no setor de produção e fabricação de alimentos (MIGUEL et al., 2000).

Assim, em 15 de setembro de 2004 foi publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a Resolução RDC nº. 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento produzido (BRASIL, 2004).

       A RDC 216 foi elaborada considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, buscando a proteção a saúde da população, a implantação de ações de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a elaboração de requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fraciona-mento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos prontos para o consumo tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ra-los devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que per-mitam seu fechamento.

- As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

- As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para seca-gem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acio-nados sem contato manual.

- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de ma-nipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos ali-mentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

MANEJO DOS RESÍDUOS

     O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

   Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

   Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de ve-tores e pragas urbanas.

Micro-organismos funcionais

Desde os primórdios da humanidade há registros do uso de microrganismos para produção de alimentos, mesmo antes do conhecimento da existência desses. Em alguns casos os processos microbianos promovem alterações nos alimentos que lhes confere maior resistência à deterioração e também o desenvolvimento de características organolépticas (sabor, aroma, textura) mais agradáveis ao paladar. Muitos processos de fabricação de alimentos envolvendo microrganismos se baseiam na fermentação onde se destacam a fermentação lática e a fermentação alcoólica (bebidas).

As bactérias ácido-láticas tem relevante importância na indústria alimentícia por sua contribuição ao valor dos produtos. Por suas propriedades metabólicas, as bactérias ácido-láticas contribuem com o sabor, o cheiro, a textura, com características sensoriais, propriedades terapêuticas e valor nutricional dos produtos alimentícios. Na produção de alimentos fermentados é utilizada uma variedade de microrganismos como Lactococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus no iogurte e no queijo suíço são utilizados Propionibacterium shermanii que são responsáveis pelo aroma e textura distintas.

Estudos têm mostrado que o consumo de leites fermentados, produzidos com a adição de bactérias ácido-lácticas e Bifidobacterium, apresentam benefícios como: prevenção de infecções intestinais e diarreias; efeitos anticarcinogênicos; redução dos níveis de colesterol; e melhor digestão da lactose, principalmente por pessoas in-tolerantes a este açúcar.

Esses alimentos contendo microrganismos com características funcionais são denominados alimentos funcionais eles contem os microrganismos benéficos como as bactérias probióticas, que são microrganismos vivos que, quando consumidos, exercem efeitos benéficos sobre o corpo, sendo capazes de auxi-liar o funcionamento da micro-biota natural digestiva. Probióticos podem ser definidos como suplementos ali-mentares que contem microrganismos vivos, ou componentes microbianos que, quando ingeridos em determina-do numero, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e bem-estar do hospedeiro. São alimentos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos positivos a saúde do indivíduo.

Os probióticos exercem ações diversas sobre a saúde mediante distintos mecanismos de ação. Atuam acidificando a luz intestinal, se agregando as substancias que inibem o crescimento de microrganismos patogênicos, consumindo nutrientes específicos, competitividade a receptores intestinais de forma que mantêm a microbiota intestinal evitando a ação de patógenos. Tem atividades imunomoduladoras, principalmente por modificarem a resposta a antígenos; aumentarem a secreção de IgA especifica frente a rotavirus; facilitarem a captação de antígenos na placa de Peyer; produzirem enzimas hidrolíticas, e diminuírem a inflamação intestinal.

Os alimentos funcionais produzem benefícios específicos à saúde, reduzindo o risco de diversas doenças, conduzindo ao bem estar físico e mental, no qual também deve incluir uma dieta equilibrada e atividade física. São alimentos sem contra indicações que podem ser ingeridos desde crianças até idosos. Entretanto, por ser um alimento funcional seus benefícios só serão notados com a ingestão diária.

REFERÊNCIAS:

R.P. Viegas, M.R. Souza, T.C. Figueiredo, M.F.S. Re-sende, C.F.A.M. Penna, M.M.O.P. Cerqueira. Qualidade de leites fermentados funcionais elaborados a partir de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho. UFMG – Belo Horizonte, MG, 2010.

SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.; BENNO, Y.; LEE, Y. K. Probiotics: how should they be defined? Trends in Food Science & Technology, v. 10, p. 107-110, 1999.

LORENTE, B. F.; SERRA, J. D. Alimentos funcionales: probioticos. Acta Pediatr Esp., v.

59, p. 150-155, 2001.

Micro-organismos patogênicos

O alimento contaminado constitui o mais importante veículo do agente patogênico no organismo humano. As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas categorias: as intoxicações, causadas pela pre-sença de uma toxina bactéria formada no alimento; e as infecções alimentares causadas pela presença do micro-organismo no alimento que gera infecção ao hospedeiro.

Das intoxicações bacterianas a mais grave é o botulismo. Trata-se de uma doença causada pe-la ingestão de alimentos que contém a neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Os alimentos de baixa acidez, como conservantes caseiros e enlatados consumidos sem cozimento, são os mais en-volvidos na intoxicação. A toxi-na é uma proteína com características neurotóxicas que apre-senta inativação a 80°C quando aquecida por cerca de 5 mim. A neurotoxina é absorvida no intestino delgado e causa paralisia muscular.

Outra intoxicação recorrente á intoxicação estafilocócica. É uma doença causada pela inges-tão da enterotoxina formada quando crescem nos alimentos certas cepas de Staphylococcus aureus. A toxina é denominada enterotoxina por causar gastrenterite ou inflamação das mucosas gástrica ou intestinal.

As bactérias Staphylococcus aureus são aeróbios facultativos ou anaeróbios e colonizam a mucosa nasal, a garganta e pele de pessoas sadias. A disseminação no alimento é muito frequente por manipuladores de alimentos que não fazem assepsia das mãos e também por equipamentos e utensílios de cozinha não higienizados corretamente.

Os alimentos mais envolvi-dos são saladas, bolos recheados, leite cru e sorvetes com do-se infectantes acima de 105 UFC/g de alimento. Nessas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzi-das e liberadas no alimento cau-sando a intoxicação quando es-se for ingerido.

A implantação de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) pode vir a promover a segurança alimentar aos consumidores, de modo eficaz e eficiente no controle das doenças transmitidas por alimentos.

As infecções alimentares mais comuns são:

-SALMONELOSE causada pela liberação de endotoxinas por Sal-monela no intestino do hospedeiro. A disseminação ocorre por alimentos principalmente de origem animal, como carnes, ovos e derivados do leite; mas também por saladas e produtos de panifi-cação. Causando febre, diarreia, dores abdominais e vômitos.

-GASTROENTERITE por Clostridium perfringes. A endotoxina liberada por esta bactéria, que tem por habitat o trato digestivo, água e solo, causa no hospedeiro severa diarreia com odor fétido, dores abdominais e grande quantidade de gases.

-INFECÇÃO por E. coli enteropatogênica. A disseminação ocorre por meio de material fecal que através de vários veículos pode contaminar a água e os alimentos. Essa bactéria produz toxinas que geram processo infeccioso nas mucosas intestinais causando no hospedeiro diarreia intensa aquosa, febre, vômito e dores ab-dominais.

       Os fungos em alimentos, como o amendoim, produzem mico-toxinas que ao serem ingeridas acumulam-se no organismo, cau-sando intoxicação e câncer.

As bactérias coliformes causam doenças entéricas que são transmitidas quase que exclusivamente pela contaminação fecal de água e alimentos. A transmissão por meio de água contamina-da constitui uma das mais sérias fontes de infecção responsável por endemias de doenças entéricas graves como febre tifoide e cólera.

REFERÊNCIAS:

Fernández, E. E. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México pp. 105-110. 2000

SOCORRO, M. R. C. Teses: actividad inhibitoria de cepas de bacterias ácido láticas frente a bacterias patógenicas y deteriora-doras de alimentos. Autónoma de Pachuca de Soto, Hidalgo. 2005.

ANTÔNIO, O. V. Microbiologia de alimentos. Universidade Federal de São Carlos.Cêntro de ciências agrárias. Araras, SP. 2006

Micro-organismos deteriorantes

       Os micro-organismos deteriorantes geram grande perda eco-nômica, eles produzem mudança na composição dos alimentos provocando alterações no sabor e no odor, por exemplo, o que inviabiliza o consumo do produto. De acordo com MORAES e GOMES (2004) os microrganismos presentes no alimento podem deteriorá-lo, tornando-o inaceitável para o consumo, o que gera prejuízos econômicos e não necessariamente danos à saúde.
       As bactérias são os micro-organismos mais conhecidos e numerosos. Elas podem ser deteriorantes quando causam alterações nas propriedades dos alimentos como a cor, o cheiro, o sabor, a textura, a viscosidade, entre outras; ou podem ser pato-gênicas causando doenças. As bactérias ácido-láticas causam a deteriorização de carnes, verduras, vinhos, leite e seus deriva-dos originando mudança na composição dos alimentos como sabor ruim, odor desagradável, acidez e turbidez. Os fungos apresentam maior ocorrência na deteriorização dos alimentos, especialmente aqueles com baixo teor de água e /ou elevada fração de lipídeos como amêndoa e amendoim.         Esses microrganismos produzem micotoxinas que são tóxicas e carcinogênicas. Essa toxina atinge mais os animais que o homem.A aflotoxina, micotoxina produzida por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e Penicillium, atacam grãos como milho, arroz e a soja causando grandes prejuízos econômicos e sociais.        Os micro-organismos deteriorantes atingem os alimentos, como frutos, já na sua colheita como no contato do mesmo com o solo, que é rico em bactérias. Durante o percurso até o local de processamento e na manipulação mais microrganismos são agregados e assim o fruto acaba inaceitável ao consumo devido sua deteriorização.

REFERÊNCIAS:MORAES,C. A.;GOMES, A. P. Segurança alimentar na produção de manga.In: manga: produção integra-da, industrialização e comercializa-ção. Editores: ROSANE, D. E. et at. Viçosa : UFV,2004, p. 533- 551.