Uma pesquisa realizada na
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) apontou uma nova solução para
garantir a segurança dos queijos artesanais produzidos com leite cru ou
pasteurizado.
Os pesquisadores Fernanda Bovo
Campagnollo e Anderson de Souza Sant’Ana, da Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA), selecionaram cepas de bactérias láticas capazes de inibir o
crescimento de Listeria
monocytogenes, uma bactéria causadora de doenças que surge quando há condições sanitárias inadequadas na
fabricação dos queijos.
Os pesquisadores coletaram
amostras de vários queijos artesanais em cinco regiões produtoras em Minas
Gerais: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro. Delas, foram
isoladas 891 cepas de bactérias láticas provenientes do “pingo”, um fermento
natural oriundo do soro extraído do próprio queijo, responsável por coagular o
líquido e conferir textura, sabor e aroma ao produto artesanal.
Entre essas centenas de
bactérias foi selecionado um conjunto de seis cepas de Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecalis. A mistura
dessas espécies apresentou um efeito inibitório para o patógeno. Nos queijos
que receberam a mistura de bactérias, as células de L. monocytogenes deixaram de ser detectadas após 15
dias no caso dos queijos fabricados com leite cru, e, após 21 dias, nos
produzidos com leite pasteurizado.
O estudo ainda revelou um
benefício: “O uso dessas bactérias láticas pode contribuir para que os
produtores de queijos artesanais comercializem seus produtos com maior
segurança e, no caso do queijo curado, com menor tempo de maturação”, disse
Fernanda Campagnollo à Agência Fapesp.
Anderson Sant’Ana, por sua vez,
esclareceu que “o segredo está na mistura das bactérias. Combinadas, elas
permitem tanto deter o crescimento do patógeno no queijo minas frescal como
inativar e diminuir o tempo de maturação do queijo curado”.
Os resultados da pesquisa foram
publicados na revista Food
Microbiology.
Fontes
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