Higiene e Segurança Alimentar: BACILLUS CEREUS E SUAS TOXINAS EM ALIMENTOS

As intoxicações alimentares estão entre os maiores desencadeadores de vômitos, diarreias e outros problemas gastrointestinais. Essas intoxicações, que podem até mesmo levar a óbito, podem ser causadas por diferentes agentes, destacando-se o Bacillus cereus.

Características do Bacillus cereus
Bacillus cereus é uma bactéria da família Bacillaceae que se destaca por ter formato de bastão, ser gram-positiva, aeróbica facultativa, formadora de esporos esféricos e responsável pela produção de uma grande quantidade de toxinas. Possui a capacidade de crescer em temperaturas baixas, em torno de 5º C, e de germinar em altas temperaturas, cerca de 50ºC. Os B.cereus, em virtude de sua capacidade de formar esporos, apresentam grande resistência. Os esporos suportam altas temperaturas, desidratação e até mesmo produtos químicos usados para a limpeza. Isso faz com que eles estejam amplamente distribuídos no ambiente, onde causam danos contaminando alimentos. O B. cereus é encontrado principalmente em cereais, leites e derivados, carnes, alimentos desidratados e temperos acondicionados de maneira inadequada. Vale destacar que a falta de higiene também está ligada à contaminação por essa bactéria.

Síndromes causadas pelo Bacillus cereus

Alimentos contaminados pelo Bacillus cereus podem provocar duas síndromes: a emética (vômito) e a diarreica. Essa bactéria produz diferentes toxinas, sendo cada uma responsável por determinados sintomas.

Síndrome emética: é causada por uma toxina que é uma proteína de baixo peso molecular. Ela se assemelha à síndrome causada por uma enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus e provoca no paciente náusea e vômito. Normalmente, a síndrome está associada à ingestão de arroz cozido que foi colocado em temperatura ambiente. Vale destacar que os surtos também se associam a batatas, massas e queijos.

Síndrome diarreica: A toxina causadora dessa síndrome é uma proteína de grande peso molecular. Assemelha-se bastante a uma síndrome produzida pela enterotoxina de Clostridium perfrigens, uma vez que provoca diarreia, dores abdominais e, algumas vezes, vômito e náusea.

Reservatório

Frequente no solo, meio ambiente e encontrado em baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados.

Período de incubação

De 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a diarreia é predominante.

Modo de transmissão

Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos.

Alimentos associados

Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas. Uma variedade de métodos de análise é recomendada para a recuperação, identificação e confirmação do B. cereus em alimentos. Mais recentemente, um método sorológico foi desenvolvido para identificação da enterotoxina diarreica do B. cereus para alimentos suspeitos.

Conduta médica e diagnóstico

A confirmação do B. cereus como o agente etiológico em um surto alimentar requer:

1) isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes;

2) isolamento de uma grande quantidade do sorotipo do B.cereus no alimento (geralmente > 105 por grama do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes ou isolamento do B.cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por teste sorológicos( toxina diarreica) ou biológicos( emética e diarreica).O rápido início dos sintomas na forma emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxicação por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar.

Medidas de controle

1) Notificação de surtos- a ocorrência de surtos ( 2 ou mais casos) requer a notificação imediata ás autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas

2) Medidas preventivas – educação para os manipuladores de alimentos e donas de casa; alimentos não podem permanecer em temperatura ambiente após cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente. As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas; reaquecimento rápido e de todo o alimento ajuda evitar a multiplicação dos microorganismos.

Tratamento

O tratamento desse tipo de intoxicação alimentar é sintomático, ou seja, apenas para aliviar os sintomas. Além disso, é necessário realizar uma reposição hidroeletrolítica.