Salmonelose
é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae. É um bastonete gram-negativo que cresce na presença ou ausência de ar, multiplica-se facilmente entre 8-11°C e
sobrevive na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C). Além disso,
a Salmonella é capaz de sobreviver por longos
períodos em refrigeração, principalmente em alimentos de origem animal, onde
sobrevive ao congelamento, no entanto é sensível ao calor, não sobrevivendo à
temperatura superior a 70°C.
É reconhecida pela OMS como um dos patógenos mais
significativos em termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado
como indicador da qualidade dos alimentos, sendo as espécies registradas com
maior frequência em contaminações em alimentos e surtos alimentares a Salmonella tiphy e a Salmonella enterica.
Transmissão
ASalmonella é
transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com fezes
animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria
deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite.
Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se
contaminados. A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não
lavam as mãos com sabonete também pode causar contaminação, pois após uma infecção por Salmonella a pessoa pode
permanecer com a bactéria por 1 ano.
Fezes de
animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em
contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não
adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete).
Sintomas
Os sintomas são náuseas,
vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais
severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.
Os sintomas podem aparecer
de 12h até 72h após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 4 a 7
dias.
A
maioria das pessoas se recupera sem tratamento, mas em alguns infectados a diarreia pode ser severa a ponto
de ser necessária a hospitalização devido à desidratação. Os idosos, crianças e
aqueles com as defesas diminuídas (diminuição da resposta imune) são os grupos
mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma das complicações mais
graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, o que
pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada.
Diagnóstico e tratamento
O
diagnóstico, na maior parte das vezes, é associado à história alimentar recente.
A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do micro-organismo nas fezes da
pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a administração
de antibiótico se faz necessária.
Geralmente
não é necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto
ao paciente. Após este período, a pessoa fica recuperada, podendo permanecer
ainda por algum tempo um hábito intestinal irregular. Caso o paciente se torne
severamente desidratado ou a infecção se difunda do intestino para outras
regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser tomadas, incluindo a
hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas através da
administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se
difunde, devem ser tratados com antibióticos.
Prevenção
- Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de contaminação por Salmonella, ovos, carne e galinha não devem ser ingeridos crus, malpassados ou não completamente cozidos.
- Atenção especial deve ser dada aos ovos crus que aparecem sem serem percebidos em um grande número de pratos, como maionese caseira, molho holandês, tiramisu, sorvete caseiro, entre outros. Estes pratos devem ser evitados.
- Carnes em geral, incluindo hambúrgueres e frango, devem ser bem cozidas (não devem estar avermelhadas no centro). Leite não pasteurizado deve ser evitado.
- Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.
- Contaminação entre alimentos deve ser evitada: carnes cruas devem ficar separadas de alimentos que estão sendo preparados, de alimentos já cozidos e de alimentos prontos para serem servidos.
- Todos os utensílios de cozinha (tábuas, facas, etc.) devem sempre ser lavados após sua utilização em alimentos crus.
- As mãos devem ser lavadas antes do manuseio de qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares.
Referências
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