Bacillus cereus é uma
bactéria responsável pela produção de uma grande
quantidade de toxinas. Vive em ambientes
naturais, no solo, na poeira,
no ar e nos esgotos. Pode multiplicar-se tanto na presença como na ausência de
oxigênio e é encontrado principalmente em farináceos, cereais como o arroz, leites e
derivados vegetais, carne e produtos fermentados de soja. Outros
produtos também têm sido implicados em surtos como batatas, massas, queijos, misturas
com molhos, pudins, sopas, assados e saladas. A
falta de higiene na preparação de alimentos e o seu incorreto acondicionamento
favorecem a multiplicação da bactéria. A temperatura ideal para a proliferação
do Bacillus cereus situa-se
entre 30℃ e 37℃. A bactéria forma
esporos que são resistentes ao calor e sobrevivem à temperatura da cozedura.
Por isso, o controle da temperatura no acondicionamento de alimentos é
fundamental para prevenir intoxicações alimentares causadas por esta bactéria.
Os Alimentos contaminados pelo Bacillus cereus podem provocar duas síndromes:
a emética (vômito) e a diarreica. Essa bactéria produz diferentes toxinas,
sendo cada uma responsável por determinados sintomas:
·
Síndrome emética: causado por uma
toxina de resistência estável ao calor, presente
nos alimentos como o arroz cozido e as batatas. Os sintomas manifestam-se entre
30 minutos a seis horas após a ingestão e incluem náusea e vómito;
·
Síndrome diarréica: causado pela ingestão de alimentos
contaminados por uma grande quantidade de bacillus
cereus ou dos seus esporos, que proliferam rapidamente e
produzem toxinas assim que penetram nos intestinos. Os sintomas manifestam-se
entre 6 a 15 horas após a ingestão e incluem, sobretudo, diarréia, dor de
barriga, cólica abdominal, eventual náusea e poucas vezes pode provocar vómito.
Para reduzir os riscos
de intoxicação alimentar por bacillus cereus, é fundamental uma boa higiene
pessoal, assegurar que as fontes de alimentos são seguras e de confiança e ter
sempre presente as seguintes dicas de segurança alimentar:
Dicas
para o público:
- Guarde
os alimentos de forma adequada para evitar contaminação cruzada entre alimentos
crus e cozidos ou contaminação por vetores de doenças no ambiente;
- No frigorífico, os
alimentos crus e cozidos devem ser sempre guardados separadamente e lembrem-se
do princípio de “colocar alimentos cozinhados por cima dos crus”;
- Utilize sempre
utensílios diferentes para manusear alimentos crus e cozidos.
- Os alimentos devem ser completamente cozidos
ou reaquecidos até a sua temperatura interior atingir 75℃ ou superior. Evite
guardar alimentos que tenham sido reaquecidos várias vezes;
- Os alimentos
cozinhados devem ser consumidos o mais cedo possível e nunca serem deixados à
temperatura ambiente por mais de duas horas;
- Os alimentos
cozinhados que não sejam consumidos de imediato devem ser mantidos a uma
temperatura superior a 60℃
ou então, após arrefecimento, serem colocados no frigorífico, a menos de 5℃.
- Indivíduos de alto
risco, como grávidas e pessoas com deficiências imunológicas, devem evitar a
ingestão de sobras alimentares, como arroz e massas que não sejam devidamente
reaquecidas ou alimentos frios, prontos-a-servir que estejam expostos demasiado
tempo à temperatura ambiente.
Dicas
para os comerciantes
- Certifique-se da
origem dos alimentos, compre apenas em lojas de sua confiança e guarde sempre
os comprovantes da compra;
- Ao receber os
alimentos, verifique o seu estado e aspecto sem contaminação nem danificação,
bem como se estiveram armazenados à temperatura correta;
- Os ingredientes e os
produtos finais devem ser armazenados separadamente, em termos de ambiente e temperatura.
Na armazenagem, adote sempre o princípio “primeiro a entrar, primeiro a sair”.
- Evite sempre
confeccionar alimentos com demasiada antecedência;
- Os alimentos devem
ser completamente cozidos ou reaquecidos até a sua temperatura interior atingir
75℃ ou superior. Evite
reaquecer os alimentos mais de uma vez.
- Os alimentos cozinhados
devem ser guardados à temperatura adequada. As comidas quentes devem ser
mantidas a mais de 60℃
e as frias a menos de 5℃.
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