Um grupo de pesquisadores brasileiros
quer aumentar a segurança dos alimentos a partir da utilização de compostos
produzidos por microorganismos presentes nos próprios alimentos. O objetivo é
aumentar a conservação de alimentos e aumentar o valor nutricional.
Para avançar nos resultados de seus
estudos, eles contam com a colaboração de colegas argentinos. Em São Paulo, o
grupo é formado por cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food
Research Center, FoRC), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID)
da FAPESP. Os colaboradores na Argentina integram o Centro
de Referencia para Lactobacilos (Cerela).
Um dos resultados da pesquisa foi a
bem-sucedida utilização de bacteriocinas para aumentar a segurança do queijo
minas, um queijo típico brasileiro e muito fácil de ser preparado, como explicou
Bernadette Gombossy de Melo Franco, coordenadora do FoRC e professora titular
da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).
“O queijo minas é feito em pequena escala
no Brasil e tem muitos casos de contaminação por Listeria monocytogenes.
Nosso propósito foi usar bactérias que já estão no leite, selecionando entre
elas as que são produtoras de bacteriocinas, isolando-as e colocando-as de
volta no leite com a função específica de inibir a multiplicação do patógeno e,
com isso, poder produzir o alimento com maior segurança. Conseguimos um efeito
semelhante na produção de leite de cabra”, disse Franco, em palestra na FAPESP Week Buenos Aires que integrou o painel “Alimentos Funcionais”.
Mas o que são essas bacteriocinas, que
têm atraído a atenção de pesquisadores e da indústria de alimentos? “São
polipeptídeos sintetizados nos ribossomas de bactérias láticas que exibem
atividade bactericida ou bacteriostática, ou seja, ou matam microrganismos ou
inibem a sua multiplicação sem matá-los”, explicou Franco, que é pró-reitora de
Pós-Graduação da USP.
Por sua vez, as bactérias láticas são
microrganismos presentes em vários ambientes e que apresentam a propriedade de
transformar açúcares (carboidratos) em ácido lático. “Essa propriedade pode ser
explorada de várias maneiras tecnológicas para aumentar o valor nutricional ou
a segurança do produto alimentar. E elas podem ter muitas outras funções. Em
fins terapêuticos, por exemplo, já que podem ser utilizadas como vetores de uma
série de genes responsáveis pela produção de compostos importantes do ponto de
vista médico, ou químico, devido à grande variedade de compostos que elas podem
produzir”, disse Franco.
“O grupo das bactérias láticas é muito
grande, composto de mais de 200 gêneros de microrganismos diferentes. E são
vários os compostos que elas produzem e que podem ter atividade funcional, ou
seja, agregar benefícios ao alimento onde estão. Podem ser enzimas, vitaminas,
exopolissacarídeos, adoçantes, probióticos e compostos com atividade
antimicrobiana”, disse.
E é nessa atividade antimicrobiana que
está o interesse da pesquisa feita no FoRC e no Cerela. “Esses agentes
antimicrobianos, que podem ser usados tanto na área médica como na conservação
de alimentos, são também muito variados. Podem ser ácidos orgânicos, diacetil,
peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, compostos de baixo peso molecular
e, principalmente, as bacteriocinas”, contou Franco, que é membro da
Coordenação da Área de Engenharia e da Coordenação Adjunta do Plano Diretor de
Ciência, Tecnologia e Inovação para o Estado de São Paulo da FAPESP.
A pesquisadora explica que as bactérias
láticas são utilizadas como bioconservantes em alimentos há milênios, cerca de
6 mil anos a.C., sem que se soubesse qual era o composto químico responsável
pela conservação.
“Um exemplo de aplicação prática das
bacteriocinas na conservação de alimentos está no controle da bactéria Listeria
monocytogenes, um patógeno que causa doenças de gravidade variada, podendo
levar até a morte um indivíduo afetado. Trata-se de um microrganismo
psicrotrófico, isto é, que se multiplica em ambiente refrigerado, em
temperaturas em que são armazenados os alimentos. É resistente ao sal e a
desinfetantes e tem a capacidade de aderir à superfície dos equipamentos
utilizados pela indústria de alimentos, formando os chamados biofilmes. E
sobrevive por longo tempo nesses ambientes”, disse Franco.
Estudo completo disponível em:
http://agencia.fapesp.br/bacterias_combatem_bacterias_para_conservar_alimentos/20966/
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