Psicrotróficos: características do grupo e desafios para a indústria de alimentos

         

São micro-organismos deteriorantes que apresentam capacidade de se multiplicar em temperatura de refrigeração, podem se desenvolver a 7ºC ou menos

•      Temperatura ótima de crescimento à entre 20 e 30ºC. Ou seja, se adaptam ao frio alterando seu metabolismo.
 

Psicrotróficos no leite e derivados

 É um grupo importante no leite, principalmente porque produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite causando alterações físico-químicas e organolépticas. Representam 23% da microbiota do leite in natura os quais em condição de refrigeração multiplicam-se mais rapidamente do que a microbiota mesofílica, tornando-se predominante.

As lipases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes às temperaturas de pasteurização HTST e ao tratamento UHT.  Derivados lácteos com alto teor de gordura (cremes, queijos gordos e manteigas) são os principais alvos de ação das lipases, as quais provocam rancidez.

•      Quanto maior o tempo de armazenamento do leite resfriado, maiores as chances de multiplicação microbiana.

A grande maioria dos psicrotróficos é destruída na pasteurização do leite, porém esse tratamento tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas termorresistentes produzidas por esses micro-organismos, bem como sobre psicrotróficos formadores de esporos (Bacillus).  O uso intensivo de refrigeração, da fazenda até a residência do consumidor, pode provocar uma gradativa seleção para os psicrotróficos.
 
      Mesmo nas temperaturas de refrigeração propostas pela legislação brasileira para conservação do leite na fonte de produção e na indústria pode ocorrer perda de qualidade da matéria-prima de um controle de contaminação inicial no for realizado. É necessário associar à refrigeração as boas práticas de produção e fabricação para evitar ou controlar a contaminação do leite por micro-organismos psicrotróficos.

      O gênero Pseudomonas é predominante entre os psicrotróficos encontrados no leite, sendo as espécies P. fluorescens e P. putida as mais frequentemente isoladas.

Origem dos micro-organismos psicrotróficos no leite:

•      Condições inadequadas de higiene

•      Suprimentos de água com qualidade inadequada

•      Incidência de mastite

•      Contaminação da pele dos tetos e do úbere

Problemas da qualidade de produtos lácteos:

•      Alteração de sabor e odor do leite

•      Perda de consistência na formação do coágulo para fabricação do queijo

•      Geleificação do leite UHT durante o período de estocagem

•      Instabilidade térmica do leite

•      Redução no rendimento na produção de queijos

Métodos para controle do crescimento de micro-organismos psicrotróficos

•      Resfriamento à temperatura mais baixa possível.
•      Prática adequadas de higiene durante o processo de produção.
•      Emprego de calor (pasteurizar quando a [ ] de psicrotróficos ainda estiver baixa).
•   Adição de bactérias láticas no leite cru (alguma bactérias podem produzir  substância antimicrobianas como peróxido de hidrogênio e substâncias antibióticas.
•      Incorporação de gases no leite (N₂ e CO₂).

Os micro-organismos psicrotróficos são limitantes da qualidade do leite e derivados, uma vez que as enzimas produzidas por eles possuem considerável resistência térmica. As variações nas taxas de crescimento desses micro-organismos durante a estocagem do leite cru podem ser explicadas por:

•      Diferentes temperaturas e tempos de estocagem.
•      Época do ano.
•    Antimicrobianos naturalmente presentes no leite, podendo influenciar na produção de enzimas.