Higiene e Segurança Alimentar: Intoxicação alimentar causada pela Salmonella spp

A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo de alimentos, provocada por um grupo de bactérias do gênero Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo uma bactéria Gram-negativa. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou móveis por flagelos.

Como se adquire

A salmonella é um tipo de bactéria que pode ser ingerida através do consumo de alimentos contaminados com fezes de animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito frequente a contaminação de alimentos crus de origem animal.

O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella.

A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete, pode causar sua contaminação.

Sintomas

A maior parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarréia, dor abdominal e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas após a infecção. A doença dura cerca de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Em algumas pessoas infectadas, a diarréia pode ser severa a ponto de ser necessária a hospitalização devido à desidratação. Os idosos, crianças e aqueles com baixa resposta imune são os grupos mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma das complicações mais graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros tecidos, o que pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada.

Diagnóstico

Muitas doenças podem causar as mesmas manifestações que a salmonelose, sendo o diagnóstico, na maior parte das vezes, associado à história alimentar recente. A comprovação de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela identificação do germe nas fezes da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves, em que a administração de antibiótico se faz necessária. Uma vez identificado pode ser realizada a cultura das fezes para a determinação do tipo específico e qual antibiótico deve ser utilizado para o tratamento.

Tratamento

A infecção por Salmonella usualmente dura de 5 a 7 dias e freqüentemente não é necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto ao paciente. Após este período, a pessoa fica recuperada. Caso o paciente se torne severamente desidratado ou a infecção se difunda do intestino para outras regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser tomadas, incluindo a hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas através da administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se difunde, devem ser tratados com antibióticos.

Prevenção

	Sendo os alimentos de origem animal uma das principais fontes de contaminação por *Salmonella,* como os ovos, carne e galinha, não devendo estes serem ingeridos crus, mal-passados ou não completamente cozidos.
	Atenção especial deve ser dada aos ovos crus que aparecem sem serem percebidos em um grande número de pratos, como maionese caseira, molho holandês, sorvete caseiro, etc. Estes pratos devem ser evitados.
	Carnes em geral, incluindo hambúrgueres e frango, devem ser bem cozidas (não devem estar avermelhadas no centro). Leite não pasteurizado deve ser evitado.
	Todos os produtos devem ser bem lavados antes de sua preparação e consumo.
	Contaminação entre alimentos deve ser evitada: carnes cruas devem ficar separadas de alimentos que estão sendo preparados.
	Todos os utensílios de cozinha (tábuas, facas, etc.) devem sempre ser lavados após sua utilização em alimentos crus.
	As mãos devem ser lavadas antes do manuseio de qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares.