Higiene e Segurança Alimentar

Escherichia coli enterohemorrágica: O157:H7

         A Escherichia coli é uma bactéria gram-negativa, anaeróbica facultativa, encontradas normalmente no trato-intestinal dos animais, incluindo o homem. Esses patógenos têm sido associados às doenças de transmissão alimentar, principalmente o sorotipo O157:H7, que foram relacionadas como agente etiológico da colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica, que é a presença de citotoxinas produzidas pela E. coli O157:H7. Em casos severos das intoxicações pode levar a destruição dos eritrócitos e falha aguda dos rins, levando a necessidade de diálise, transplante dos rins ou até a morte. (SILVA, N.).

         Os surtos tem sido relacionados a ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais. Isso ocorre porque a quantidade de microrganismos infectantes, geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessários para degradar os alimentos (OLIVEIRA, A. et. al; 2010).

         Os alimentos mais envolvidos em intoxicações por E. coli enteropatogênicas são carnes bovinas, pois o intestino desses animais são um dos principais reservatórios das sepas de E. coli O157:H7,água, frutas, sucos de frutas, vegetais e saladas.

         Sintomas:

Os sintomas tem duração de 2 a 9 dias. Os principais sintomas são:

·         Dor abdominal severa;

·         Diarreia líquida, as vezes sanguinolenta;

·         Náuseas;

·         Vômitos;

·         Ás vezes febre.

Modos de contaminação:

A contaminação dos alimentos ocorre através do contato com material fecal de animais infectados ou superfícies sujas contaminadas com o patógeno.

• ·         Contaminação dos alimentos crus na hora da preparação;
• ·         Carne bovina mal cozida;
• ·         Leite cru;
• ·         Água contaminada;
• ·         Contato com excretas de animais contaminados;
• ·         Pessoa para pessoa, pela via fecal-oral;

Diagnóstico:

O diagnóstico é feito por meio do exame de fezes.

Prevenção e controle:

• ·      Orientação aos manipuladores e as pessoas quanto a higienização na hora do preparo dos alimentos;
• ·         Análise dos pontos críticos de risco;
• ·         Higiene dos criadouros de animais;
• ·         Cozinhar bem as carnes;
• ·         Consumir leite pasteurizado;
• ·         Utilizar agua tratada ou fervida.

Referências:

MITTELSTAEDT, S., CARVALHO, V.M. Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) O157:H7. Revista Instituto Ciência e Saúde.2006, jul-set; 24(3):175-82.

OLIVEIRA,A.B.A, et al. Doenças transmitidas por alimentos,principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA 2010, 30(3):279-285.

PASSOS, E. C. et al. Provável surto de toxinfecção alimentar em funcionários de uma empresa no litoral da região sudeste do Brasil. Instituto Adolfo Lutz- Laboratório Regional de Santos-Seção de Bromatologia e Química.

SILVA, N. et al. Ocorrência de Escherichia coli O157: H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Núcleo de Microbiologia. UNICAMP.