CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NAS PADARIAS

É notável que atualmente as boas práticas na manipulação dos alimentos é algo que vem gerando preocupação na sociedade e com o avanço e a modernização da sociedade, foi se tornando cada vez mais necessário melhorar esse processo para a sobrevivência do ser humano. O processo a ser realizado e a matéria-prima que será utilizada é de grande importância para que se obtenha um produto de qualidade e condições sanitárias corretas, higiênicas e seguro para o consumidor.                                                                                                                                                                                      É de grande persistência a relação entre os microrganismos e as doenças alimentares, devido a forma que os alimentos são manipulados, armazenados, sendo necessário pesquisas com ênfase em saúde e boas práticas de manipulação de alimentos para a manutenção da qualidade dos produtos que serão oferecidos ao usuário.    

Uma panificadora é uma empresa que produz e vende pães e produtos de confeitaria, se espalharam pelo o Brasil após a colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa. No Brasil o consumo de pães aumentou nos últimos anos, inclusive com a adesão de produtos elaborados com outras matérias-primas, como a mandioca e milho. Sendo o consumo de pães dos brasileiros cerca de 32,61 kg pães/ano, valor que só se amplia com o aumento da renda, tornando a panificação um dos seis principais ramos industriais do país, com 36% de participação na indústria dos produtos alimentícios, onde cerca de 76% dos brasileiros comem pão no café da manhã e 98% comem outros produtos panificados.

Um dos principais impasses encontrados nos panificados, é devido as práticas inadequadas e condições precárias nas condições higiênico-sanitárias dos locais de produção, aliado ao tempo prolongado de armazenamento do trigo, bem como dos produtos processados, contribuindo assim para que esses alimentos sejam contaminados facilmente. Podendo ser encontrados riscos como agentes biológicos, químicos ou físicos, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde do consumidor.

Dentre os microrganismo que podem ser encontrados nesse ambiente, podem ser citadas as bactérias, sendo um exemplo o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele infectada. Por isso, é bastante frequente encontrá-las em produtos que são manipulados, como os produtos de confeitaria; quando os próprios funcionários não tomam cuidados com a higiene. Muitas bactérias produzem toxinas (como a do botulismo) que são como venenos. Outra bactéria patogênica que é normalmente encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (motivo pelo qual não são destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).

Os bolores e os fungos, são microrganismos filamentosos parecidos com fios de algodão, muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos químicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves à saúde do consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfície dos alimentos mofados, mas seus filamentos se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o interior do alimento. Já as leveduras ou fermentos não trazem riscos para quem os consome, pois não provocam problemas à saúde, porém prejudicam à qualidade do produto, além de representar um custo, pois o produto deve ser descartado.

Esses perigos biológicos podem ser evitados e controlados das seguintes maneiras: trabalhando com matérias-primas, ingredientes e embalagens de boa qualidade, com a devida procedência; controlando as pragas e a qualidade da água; tendo comportamento e higiene pessoal adequados; mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados, tendo um cuidado especial com aqueles que entram em contato direto com o alimento, evitando que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente.

Outra maneira é eliminando ou reduzindo o número dos microorganimos, assando corretamente o pão ou cozinhando corretamente os alimentos, só são eliminadas as células vegetativas dos microrganismos; os esporos só são destruídos a temperaturas superiores a 100ºC; deve-se higienizar corretamente os utensílios e equipamentos, superfícies das bancadas e as mãos; além de ser necessário a higienizando correta das frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.

O primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e físicas) é a implantação das Boas Práticas, que são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir as contaminações. Portanto, as condições das Boas Práticas devem ser realizadas pelas panificadoras, independente do seu porte, pois é uma obrigação legal, ou seja: existem legislações que estabelecem esta obrigatoriedade.

Portanto, faz-se necessário a realização de cursos de capacitação para os trabalhadores das panificadoras, para que possam adquirir conhecimentos básicos sobre os riscos microbianos, higiene pessoal e do ambiente de trabalho, causados ​​pela conservação e processamento inadequado dos alimentos. Além disso, a estrutura física dos estabelecimentos estudados deve ser adaptada e padronizada conforme preconiza a legislação vigente, devendo os órgãos fiscalizadores tomar rigorosamente as precauções necessárias, como interdições, suspensões ou recolhimentos de produtos, para evitar o risco de contaminação dos alimentos, bem como como a segurança dos funcionários e consumidores  

REFERÊNCIAS:    

                                                                                                                                        

ALMEIDA, Angell Angelo Mendes; COUTINHO, Diógenes José Gusmão. Condições higiênicos-sanitárias nas áreas de produção em padarias da região metropolitana de Recife-PE. Brazilian Journal Of Development, [S.L.], v. 5, n. 12, p. 32611-32617, 2019. Brazilian Journal of Development. http://dx.doi.org/10.34117/bjdv5n12-325.

MACIEL, Amanda Rodrigues; OLIVEIRA, Judah Bem-Hur dos Santos Guedes de; MEIRELES, Natalia Mayza Silva; SILVA, Laira Lima da; NASCIMENTO, Otiniel Moreira do; SILVA, Bruna Almeida da. Verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena, [S.L.], v. 12, n. 6, p. 1-5, 27 maio 2016. Associacao Sergipana de Ciencia. http://dx.doi.org/10.14808/sci.plena.2016.069929.

Panificação PAS. Brasil. BOAS PRÁTICAS NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA – DA PRODUÇÃO AO PONTO DE VENDA. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. Brasília - DF, 2015

 

 

 

 

 

 

Doenças infecciosas e alimentação dos moradores de rua

            É do conhecimento de todos que principalmente em cidades grandes existem diversas pessoas em uma situação de extrema pobreza, o que faz com que precisem se alimentar de restos de comida que encontram no lixo, sobras de produtos vendidos em feiras e supermercado, estragadas e fora da validade, e até mesmo se alimentar de marmitas que alguns projetos beneficentes se disponibilizam a distribuir para pessoas nessas situações.

            O que é preocupante é que como essas pessoas se alimentam de coisas que encontram no chão ou em lixos, é difícil que se saiba a procedência e higiene desses alimentos. A ingestão de alimentos contaminados pode causar diversos problemas de saúde como doenças parasitárias, intoxicações alimentares e até a morte em alguns casos.

            Além da alimentação precária dessa população, também deve-se levar em conta a quantidade escassa e de pouca qualidade da água que eles ingerem, o que também pode levar a diversos problemas de saúde.

            Seria necessário para um controle mínimo da qualidade da alimentação dessas pessoas, que fossem feitos testes microbiológicos das marmitas entregues para essas populações, além de um controle nutricional para garantir qualidade e variedade de fontes de micronutrientes nessas marmitas que são distribuídas.

Fonte: Google.

            Porém, ainda assim com esse controle não seria possível controlar todas as doenças infecciosas que esses moradores de rua adquirem, pois é impossível controlar sua alimentação sempre e distribuir alimento controlado para todos.

Referências:

Foto: https://www.google.com/search?q=moradores+de+rua+comendo+lixo&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjn0fqVpKv2AhXUr5UCHWN3CBoQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1366&bih=657&dpr=1#imgrc=_bloQy_TYB3bNM

https://blog.brkambiental.com.br/saude-saneamento-basico/

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/funasa/GBDIP001_total.pdf

https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634788/2707

Lavar os ovos antes de armazená-los na geladeira?

 Certamente uma dos questionamentos mais frequentes na cozinha dos brasileiros. É necessário lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira? Essa dúvida ocorre pois temos o hábito de higienizar diversos produtos antes de armazená-los.

Por mais que possa parecer correto e higiênico, e que por isso muitas pessoas ainda o façam, saiba que lavar os ovos antes de armazená-los é uma prática errada! O ovo tem uma fina película externa que o protege da invasão por microrganismos, a exemplo das bactérias.

Fonte: Google.

Assim, o ovo pode ter um maior tempo de conservação e a lavagem só deve ser feita no momento do consumo. Entretanto, a limpeza na hora de utilizá-lo deve ser rápida e em água corrente, visto que o produto é capaz de absorver água e impurezas.

Além disso, lembre-se de não utilizar buchas ou panos, independente de estarem secos ou úmidos. Isso porque esses materiais retiram a película externa do ovo, deixando-o exposto ao ataque por microrganismos.

Portanto, o mais recomendado é passar apenas um papel toalha seco na casca do ovo para retirar sujeiras maiores, antes de levá-lo para a geladeira. Fora isso, não utilize nenhum produto químico, como álcool, água sanitária ou desinfetante.

Caso contrário, se você mesmo assim optar por higienizar o ovo antes do consumo, este alimento pode ser acometido por bactérias, como a famosa Salmonella. Assim, o ovo pode acabar sendo um “veículo” do microrganismo causador de doenças aos seres humanos.

Após passar o papel toalha seco na casca de cada ovo, o ideal é que você retire da embalagem original os coloque em um recipiente limpo e os acondicione em geladeira. Entretanto, ele não pode sofrer mudanças bruscas de temperatura, e por isso não deve ser armazenado na porta do refrigerador, devido ao ato de abrir e fechar o equipamento.

Então, a orientação correta é que você adicione os ovos em uma vasilha, armazene no fundo da geladeira e retire apenas quando for utilizar.

 

Referência:

https://escolaeducacao.com.br/precisa-lavar-os-ovos-antes-de-colocar-na-geladeira/ 

Deterioração da cerveja por uma nova espécie de Lactobacillus

    A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, estando presente em diversas culturas desde as civilizações antigas. Apesar das bactérias presentes na composição da cerveja, recentemente tem-se encontrado uma nova que deteriora a mesma. Os lactobacillus são os maiores   responsáveis pela maioria das ocorrências de deterioração na indústria da cerveja. Identificada como uma nova espécie de lactobacillus, sendo a mesma da lactobacillus nagelii, essa bactéria foi detectada por pesquisadores de uma companhia de bebidas japonesa, a Asahi Breweries, Ltd, que tem sede em Tóquio.

Fonte: Google imagens

    Os lactobacillus Nagelii são bactérias Gram-positivas, com forma de bastonete, são anaeróbias facultativas, tolerando oxigênio porém, conseguem sobreviver em ambientes anaeróbios, na pesquisa as mesmas foram detectadas em uma cerveja do tipo Pilsner contaminada. Os lactobacillus são caracterizados como deteriorantes que mais aparecem em cervejas contaminadas, sendo as mais frequentemente encontradas são as L.brevis e L.lindineri apresentando cerca de 90% dos casos de contaminação de cervejas. 

    Estudos comprovam que essas bactérias e todas as bactérias lácticas, apresentam genes que resistem aos compostos antimicrobianos que o lúpulo possui, os mesmos são chamados horA e horC, essa resistência está demasiadamente atrelada a habilidade deteriorante da bactéria e, podem ser utilizados como marcadores genéticos para que se possa identificar novas espécies deteriorantes. Através de estudos de sequenciamento genético, observou-se que a espécie tem o gene horA de resistência ao lúpulo e, os ensaios também que o gene foi obtido através de transferência horizontal de genes, ou seja, quando o material genético passa de uma célula para outra.

Fonte: Google Imagens

    A partir desse estudo e do isolamento e identificação de um novo microrganismo deteriorante, nós traz a importância de se ter uma análise dos contaminantes presentes nos produtos fabricados, como no caso do estudo a cerveja e, ponderar o potencial de deterioração de cada espécie encontrada. Fazendo assim com que, a indústria possa apresentar medidas que serão mais efetivas no controle de qualidade, desde sua matéria prima até ao produto pronto para o consumo, garantindo assim a segurança e a qualidade dos alimentos.

Referências:

• http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/73_CA_artigo_revisado.pdf
• https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/bacteria/lactobacillus-nagelii
• Study of beer spoilage Lactobacillus nagelli harboring hop resistance gene horA. Umegatani et al., 2021. Journal of The American Society of Brewing Chemists.

Descoberta de metabolismo híbrido em bactéria fermentadora pode levar a melhores alimentos fermentados

As bactérias do ácido lático são essenciais na criação de alimentos fermentados como iogurte, queijo e chucrute. Certas cepas também são usadas como probióticos para melhorar a saúde intestinal humana.

Pesquisadores da Universidade da Califórnia - Davis e Universidade Rice descobriram que as bactérias do ácido lático usam um metabolismo energético anteriormente desconhecido, o que muda radicalmente a compreensão científica de como essas bactérias podem prosperar em seus ambientes naturais.

Os pesquisadores descobriram que a espécie Lactiplantibacillus plantarum usa um metabolismo híbrido, que combina características de respiração com fermentação.

"Usando esse metabolismo misturado, bactérias de ácido lático como L. plantarum crescem melhor e fazem um trabalho mais rápido acidificando seu ambiente", disse a co-autora Maria Marco, professora do departamento de ciência e tecnologia de alimentos da Faculdade de Ciências da Agricultura e Ambientais da UC Davis.

As descobertas, publicadas na revista eLIFE, podem levar a novas tecnologias que usam bactérias do ácido lático para produzir alimentos e bebidas fermentados mais saudáveis ​​e saborosos de maneira a minimizar o desperdício de alimentos. Manipular esse metabolismo pode alterar o sabor e a textura dos alimentos fermentados.

"Também podemos descobrir que esse metabolismo misto tem benefícios em outros habitats, como o trato digestivo", disse Marco. “A capacidade de manipulá-lo pode melhorar a saúde intestinal”.

O estudo começou com um quebra-cabeça. Ao contrário da fermentação, a respiração requer uma molécula externa que pode aceitar elétrons, como o oxigênio na respiração aeróbica. Alguns microrganismos que ganham energia principalmente pela respiração podem usar aceptores de elétrons localizados fora da célula. Essa capacidade, chamada de transferência de elétrons extracelular, está ligada a genes específicos. Um conjunto recém-identificado de genes de transferência de elétrons extracelulares foi encontrado em bactérias lácticas, que usam o metabolismo da fermentação para conservação de energia e crescimento.

"Foi como encontrar os genes metabólicos de uma cobra em uma baleia", disse a co-autora Caroline Ajo-Franklin, biocientista da Rice University. "Não fazia muito sentido, e pensamos: 'Temos que descobrir isso'."

A bactéria comum que eles estudaram, L. plantarum, depende predominantemente da fermentação. "Mas quando os colocamos em circunstâncias particulares em que fornecemos uma fonte de carbono que dificulta a produção de lactato, o principal produto final produzido durante a fermentação, eles precisam fazer algumas soluções alternativas. O novo metabolismo então entra em ação", disse Ajo-Franklin.

De acordo com Marco, "Esse metabolismo combinado permite que o L. plantarum supere os principais gargalos no crescimento, permitindo que as bactérias enviem elétrons para fora da célula".

A equipe de pesquisa mostrou como L. plantarum usa esse metabolismo para alterar seu ambiente em uma fermentação de alimentos. Acionar esse caminho com eletrodos também oferece muitas possibilidades para ajustar as fermentações de alimentos para alterar o sabor. 

Fontes: Sara Tejedor-Sanz et al. Extracellular electron transfer increases fermentation in lactic acid bacteria via a hybrid metabolism. 2021. eLife. DOI: 10.7554/eLife.70684

Devemos lavar o frango antes de cozinhá-lo?

Frango não deve ser lavado antes do cozimento. De acordo com órgão americano, há risco de que a carne e os ovos contenham bactérias que podem se espalhar com o procedimento.

Para muitas pessoas, lavar os ingredientes antes de preparar a refeição é um hábito comum. No entanto, especialistas advertem que alimentos como frangos não devem ser lavados quando estão crus, pois há risco de que os micróbios presentes se espalhem pela pia, contaminando utensílios de cozinha e outros alimentos. Essas bactérias podem causar doenças, especialmente a Campylobacter, cujos sintomas são vômito, febre, dores abdominais, náuseas e diarreia. Aliás, ela é a uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar. Esse microrganismo está presente não somente no frango, mas em outros tipos de carne, além de ovos, vegetais crus e leites não pasteurizados.

A Agência de Regulamentação Alimentar do Reino Unido (FSA) também havia advertido que lavar o frango antes do cozimento aumenta o risco de propagação da bactéria campylobacter. A entidade acrescenta ainda, que a melhor maneira de limpar uma ave é cozinhá-la bem. “Não se deve lavar nem o frango nem outras carnes ou ovos antes de cozinhá-los. Isso pode propagar micróbios por toda a cozinha”, recomendou o órgão. A entidade lembra que armazenar bem frango cru também é importante: "Cubra o frango e guarde-o na parte inferior da geladeira, para impedir que gotas de seu líquido caiam em outros alimentos, contaminando-os", diz o órgão.

Fonte: Google

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

A bactéria campylobacter, é por sinal uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar - causando dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômito - e está presente em carnes e vegetais crus ou leites não pasteurizados. A forma mais eficaz de combatê-la, informa a OMS (Organização Mundial da Saúde), é justamente cozinhando bem os alimentos, garantindo que seu interior esteja quente. Em geral, essas intoxicações passam depois de alguns dias, mas em determinados grupos - crianças pequenas, idosos e pessoas que sofrem de doenças que prejudicam seu sistema imunológico, como Aids - a infecção pode ser fatal.

Fonte:

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2019/05/02/devemos-lavar-o-frango-antes-de-cozinha-lo.ghtml

https://veja.abril.com.br/saude/frango-nao-deve-ser-lavado-antes-do-cozimento-alertam-autoridades/

Polinização e a produção de alimentos

 

Abelha Mandaçaia em uma visita floral (Melipona quadrifasciata).
Foto: Reprodução / http://www.abelhasjatai.com.br

   A polinização consiste na transferência de grãos de pólen dos órgãos masculinos para os femininos das flores e pode ocorrer através de fatores abióticos como vento e água, mas também por intermédio de animais polinizadores. É um fenômeno considerado como um tipo de serviço ecossistêmico, isto é, a partir  da interação ecológica planta-polinizador,  que provém benefícios às comunidades humanas. Sem tal interação, muitas espécies vegetais não seriam capazes de se reproduzir, portanto, não forneceriam frutos e sementes, que por sua vez representam a base da alimentação humana.    

    Dentre tais benefícios, vale destacar a manutenção da variabilidade genética das plantas nativas, que por sua vez compõem a biodiversidade local, o que resulta na promoção de mais tipos de serviços ecossistêmicos, como por exemplo, a regulação dos fatores climáticos e manutenção dos ciclos biogeoquímicos, como a manutenção dos lençóis freáticos. A variabilidade genética é fundamental para a evolução dos organismos vivos como um todo e com as plantas, não é diferente. A variabilidade genética é o que permite a sobrevivência de uma espécie vegetal frente à uma ameaça, como por exemplo doenças causadas por fungos, bactérias e predação por animais. Portanto, em um cenário sem diversidade genética, toda a população torna-se vulnerável.    

    Em termos de produção de alimentos, de acordo com a IPBES (Plataforma Intergovernamental sobre Biodiversidade e Serviços Ecossistêmicos), a partir do Relatório de Avaliação sobre Polinizadores, Polinização e Produção de Alimentos, a valoração econômica global da polinização para a produção agrícola foi estimada em um valor entre US$ 235 bilhões e US$ 577 bilhões. Somente no Brasil, a estimativa no ano de 2015 era de US$ 15 bilhões.

    Os agentes polinizadores são aqueles que visitam as flores e ao fazê-lo acabam por levar consigo, grãos de pólen, que posteriormente serão depositados nos estigmas de outras flores, em outra visita, o que resulta na fecundação da planta e formação do embrião, que por sua vez pode desenvolver-se em uma semente protegida por um fruto, até o momento em que esteja maduro para enfim originar outro indivíduo.

    Dentre os agentes polinizadores, destaca-se o grupo dos insetos, responsáveis pela grande maioria das interações registradas até então. Dentro dos insetos, as abelhas compõem o grupo mais robusto e representam cerca de 48% das espécies registradas e identificadas como visitantes das flores relacionadas à produção de alimentos. Além disso, as abelhas estão associadas a cerca de 92% das espécies cultivadas. Daí a relevância e urgência de proteção e manutenção das espécies de animais polinizadores, uma vez que 94% das plantas das comunidades tropicais dependem dos animais para a polinização.

    Dessa forma, é importante frisar que diversos fatores afetam as espécies polinizadoras, bem como a eficiência do processo de polinização, uma vez que sem eles, a perda da produção de alimentos será catastrófica.

    Além de fatores naturais como a baixa compatibilidade entre algumas espécies de plantas cujas flores demandam a visita de animais mais especializados para alcançarem/depositarem os grãos de pólen; existem também fatores ambientais que são modulados e impulsionados pela ação antrópica, como as mudanças climáticas, que podem tornar o ambiente desfavorável para a sobrevivência das espécies locais; o uso de agrotóxicos que acabam por causar a morte de inúmeros animais polinizadores, especialmente os insetos; a introdução de espécies exóticas, que podem competir por recursos com os agentes polinizadores bem como representar uma nova espécie predadora, provocando um desequilíbrio ecológico; alterações no uso da terra, como as monoculturas, que acabam por eliminar as espécies vegetais que muitas vezes servem como fonte de abrigo e alimentação para os polinizadores, o que prejudica as espécies dependentes de tais recursos.

    Tendo em vista que a manutenção dos serviços ecossistêmicos, em especial, da polinização é fundamental para a alimentação humana bem como de demais espécies, os impactos ambientais causados e impulsionados pela ação antrópica representam um risco concreto à nossa sobrevivência enquanto espécie, o que situa o ecocídio no horizonte de problemas a serem solucionados com grande urgência.

    
Referência bibliográfica

BPBES/REBIPP (2019): Relatório temático sobre Polinização, Polinizadores e Produção de Alimentos no Brasil. Marina Wolowski; Kayna Agostini; André Rodrigo Rech; Isabela Galarda Varassin; Márcia Maués; Leandro Freitas; Liedson Tavares Carneiro; Raquel de Oliveira Bueno; Hélder Consolaro; Luisa Carvalheiro; Antônio Mauro Saraiva; Cláudia Inês da Silva. Maíra C. G. Padgurschi (Org.). 1ª edição, São Carlos, SP: Editora Cubo. 184 páginas. http://doi.org/10.4322/978-85-60064-83-0