Antinutrientes e sua importância na alimentação

Os antinutrientes consistem em substâncias produzidas pelas próprias plantas presentes em nossa dieta, que por vezem tendem a afetar a biodisponibilidade de certos nutrientes quando ingeridos de forma concomitante, sendo as plantas fontes importantes de alimentação, seja pelo seu baixo custo ou por sua variedade de proteínas é interessante haja maior informação a respeito de suas características. 

Alguns dos nutrientes que tendem a ser afetados quanto a biodisponibilidade quando há consumo dos antinutrientes são o cálcio, ferro, potássio, magnésio e zinco, por exemplo. 

E apesar de inicialmente parecerem alvos a serem evitados durante a alimentação não é este o caso, muitos deles tendem a ser bastante benéficos em sua utilização, e para chegar a causar algum mal necessitariam ser consumidos em doses absurdas. 

 São diversos os benefícios da ingestão dos antinutrientes, a ponte de muitos deles estarem se tornando alvos dos chamados natucêuticos e funcionais. 

Abordaremos a seguir algumas das classes de tais espécies. 

• Saponinas, encontradas geralmente em leguminosas podem ser relacionadas a um menor risco de cânceres, redução de colesterol, menos cáries, diminuem a resposta do açúcar no sangue, além de reduzir o risco de pedras no rim, ainda combatem a coagulação do sangue  (diretamente relacionada a ocorrência de ataques cardíacos e também os chamados AVCs). 
• Lectinas, comumente encontradas em grãos e leguminosas atuando no combate a doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e sobrepeso, e ainda alguns tipos de câncer. 
• Taninos facilmente encontrados em chás, cafés, carnes e queijos processados, são importantes agentes antioxidantes que podem atuar inibindo o crescimento de diversos microrganismos como vírus, bactérias, fungos (filamentosos e leveduras), além de reduzir os níveis de colesterol e pressão arterial. 
• Fitatos, encontrado em cerais, bem como trigo, cevada, arroz, milho, entre outros, estando relacionados a um aumento das funções imunológicas e morte das células cancerígenas, além de propriedades antioxidantes, contribuindo para que haja uma melhora em casos inflamatórios 
• Glucosinolatos, encontrados em vegetais como é o caso da couve-flor, atuando também contra o crescimento de células cancerígenas. 

Porém como nem tudo é apenas vantagens, há também certos antinutrientes que devem ser evitados como é o caso dos oxalatos que tendem a ter efeitos negativos no organismo, entre os alimentos nos quais são encontrados pode-se citar frutas vermelhas, beterraba, batata-doce, laranjas, refrigerantes, chocolates, entre outros, seu grande efeito negativo se dá pela sua ligação como cálcio gerando sua eliminação, além de trazer uma relativa propensão a pedras nos rins para certas pessoas. 

É importante ressaltar quanto a necessidade de se manter uma dieta balanceada e saudável, e por fim quanto aos antinutrientes é válido lembrar que os benefícios de seu uso ainda superam seus malefícios, contudo é preciso ter moderação, e ainda parte destas substâncias tendem a se perder quando se cozinha os alimentos ou deixados em altas temperaturas.   

Fontes:

https://www.researchgate.net/publication/256848156_ANTINUTRIENTES_NA_ALIMENTACAO_HUMANA

https://www.bbc.com/portuguese/geral-55933361

Pesquisa identifica no açaí espécies de bactérias com potencial probiótico

 

Os microrganismos podem auxiliar na diminuição do colesterol e inibir o crescimento de patógenos como a Salmonella e a Escherichia coli.

Considerado um super alimento devido ao seu valor nutricional e capacidade antioxidante, além de combater o surgimento de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, o açaí também pode apresentar benefícios como a redução de transtornos gastrointestinais e do colesterol. É o que aponta um estudo feito por pesquisadores do Centro de Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia (CVACBA), laboratório ligado à Universidade Federal do Pará (UFPA) e instalado no Parque de Ciência e Tecnologia (PCT) Guamá, em Belém.

 

Os pesquisadores isolaram e identificaram, pela primeira vez, espécies de bactérias lácticas endofíticas que habitam o interior da planta do açaí, com alto potencial probiótico e que podem garantir a segurança alimentar no consumo do açaí azedo. A pesquisa avaliou a atividade antagônica in vitro de três cepas de bactérias lácticas (Pediococcus pentosaceus B125, Lactiplantibacillus plantarum B135 e Lactiplantibacillus plantarum Z183) contra dois patógenos - organismos capazes de causar doenças - a Salmonella typhimurium e a Escherichia coli. 

 

“A atividade antagonista em nosso estudo avaliou a capacidade das bactérias lácticas de inibir o crescimento das bactérias patogênicas no suco de açaí mantidos em temperatura ambiente por um período de até 72h, que é o tempo máximo que o açaí ainda é consumido. Os resultados mostraram que as três bactérias lácticas foram capazes de inibir os dois patógenos. Sendo que para Salmonella, foram ainda mais eficazes”, aponta Suenne Sato, primeira autora do artigo.

 

Além da atividade antimicrobiana, as cepas também apresentaram a capacidade de resistir a situações de estresse que simulam a passagem pelo trato gastrointestinal. “O trajeto da boca até o cólon, local onde as bactérias probióticas devem colonizar e exercer atividades, apresenta inúmeras condições hostis pelas quais as bactérias precisam resistir e assim chegarem vivas no cólon em quantidade suficiente. A condição ácida do estômago é a primeira situação de grande estresse para os microrganismos, portanto realizamos alguns testes in vitro para verificar a viabilidade das cepas nessa condição e em condição subsequente, como a resistência aos sais biliares”, informa Suenne.

 

“É importante que esses microrganismos sejam seguros para uso e que também exerçam uma ou mais atividades benéficas. Para as bactérias isoladas no nosso estudo, fizemos o teste de desconjugação de sais biliares para identificar se elas apresentavam alguma atividade relacionada. Os resultados apontaram positivo para todas as analisadas. Isso significa uma possibilidade de contribuírem para a redução de colesterol sanguíneo”, complementa a pesquisadora.

 

O pesquisador Hervé Rogez, coordenador do CVACBA e orientador da tese de doutorado que deu origem ao artigo, destaca a importância da descoberta. “O cólon e o intestino grosso desempenham um papel muito importante para a saúde humana, é o segundo órgão que melhor deve ser cuidado, depois do coração. Há pelo menos 20 anos, os probióticos já vêm sendo estudados, mas aqui na região ainda temos poucos trabalhos sobre. O fato de ter descoberto mais um benefício no consumo de açaí, fruto tão comum na dieta da região, é muito relevante”, afirma Hervé.

 

As bactérias isoladas estão armazenadas no banco de bactérias do açaí no CVACBA para aprofundamentos futuros no intuito de descobrir mais funcionalidades e possíveis aplicações. “As cepas podem ser utilizadas não só em alimentos, mas também na agricultura e no setor cosmético, já que os endofíticos possuem um bom histórico de serem potenciais produtores de metabólitos (substância produzida durante o metabolismo) de interesse econômico. Ter microrganismos endofíticos especialmente isolados dos frutos de açaí pode contribuir ainda mais para a valorização desse alimento e possivelmente para trazer benefícios econômicos para toda a cadeia produtiva do açaí e para as regiões produtoras”, finaliza Suenne.

Referência: 

DOL - Pará. Pesquisadores identificam bactérias com potencial probiótico no açaí 'azedo'. Disponível em: Pesquisadores identificam bactérias com potencial probiótico no açaí 'azedo' | Notícias Pará | Diário Online | DOL (diarioonline.com.br).

Anvisa aprova regras que limitam o uso de gorduras trans em alimentos

 

A medida prevê desde limites para a presença de gorduras trans industriais em alimentos até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aprovou regras que limitam o uso de gorduras trans industriais em alimentos. A proposta prevê a implantação da norma em três fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023. 

 

A medida visa proteger a saúde da população, uma vez que o consumo elevado dessas gorduras é nocivo à saúde por favorecer o surgimento de problemas cardiovasculares, como o entupimento de artérias que irrigam o coração, e aumentar o risco de morte por essas doenças.

De acordo com a diretora Alessandra Bastos, relatora da proposta, "não só no Brasil, mas no mundo todo, é de conhecimento dos profissionais de saúde o risco que a gordura trans industrial representa para a saúde e sua associação com doenças cardiovasculares". Ela afirma que todos os posicionamentos da Anvisa foram amplamente discutidos anteriormente, inclusive o tempo necessário para o setor regulado se adequar às novas normas.

Amplamente consumidas, as gorduras trans podem ser encontradas na formulação de margarinas, biscoitos, snacks, bolos, massas instantâneas, sorvetes, chocolates, pratos congelados, pipoca de micro-ondas, entre muitos outros alimentos industrializados. A gordura trans também está presente em frituras comercializadas em serviços de alimentação e por vendedores ambulantes.

 

Etapas 

A primeira fase é focada na imposição de limites de gorduras trans industriais na produção de óleos refinados, limitando a 2% sua presença nesses produtos. As gorduras trans industriais em óleos refinados são produzidas em função do tratamento térmico aplicado durante a etapa de desodorização (eliminação de odores desagradáveis). O prazo para adequação é de cerca de 18 meses. Portanto, a restrição passará a vigorar a partir de 1º de julho de 2021.

Nessa mesma data, entrará em vigor a fase de restrição de gordura trans industrial para os demais alimentos, com a adoção do mesmo limite de 2% de gorduras trans industriais do total de gordura presente nos alimentos em geral, industrializados e comercializados no varejo e atacado. Dessa forma, a norma ampliará a proteção à saúde, alcançando os produtos destinados à venda direta aos consumidores e ofertados nos serviços de alimentação. Essa restrição vai vigorar entre 1º de julho de 2021 e 1º de janeiro de 2023.

No entanto, há uma exceção: a regra não valerá para alimentos destinados exclusivamente para fins industriais, portanto usados como matérias-primas.

Já na última fase da implementação, a norma prevê o banimento do ingrediente gordura parcialmente hidrogenada, a principal fonte de gorduras trans industriais nos alimentos, a partir de 1º de janeiro de 2023.

Sobre as gorduras trans                        

As gorduras trans, tecnicamente conhecidas como ácidos graxos trans, são um tipo de gordura que pode ser encontrada de forma natural nos alimentos derivados de animais ruminantes (bois, cabras, carneiros, entre outros), como carnes, banha, queijos, manteiga, iogurtes e leite integral, ou que pode ser produzida industrialmente durante a hidrogenação parcial de óleos vegetais ou seu tratamento térmico.

Nos alimentos derivados de animais ruminantes, as concentrações de gorduras trans são consideradas pequenas, portanto em níveis seguros para consumo. De acordo com a Anvisa, a maior preocupação é com os produtos industrializados. 

Riscos à saúde  

Durante muitos anos, acreditava-se que os óleos e gorduras parcialmente hidrogenados (OGPHs) seriam opções mais saudáveis que a gordura saturada. Desde 1990, porém, evidências científicas apontam para riscos à saúde decorrentes desses ingredientes, como aumento do colesterol ruim (LDL) no organismo e redução do colesterol bom (HDL).   

Atualmente, há evidências convincentes de que o consumo de gorduras trans acima de 1% do valor energético total (VET) em alimentos gera fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, aumentando a ocorrência de problemas coronarianos e a mortalidade por essas causas.    

De acordo com dados de 2008 e 2009 da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o consumo diário de gorduras trans atingiu, no mínimo, 1% do valor energético total (VET) para todas as faixas etárias. Naquele levantamento, o maior consumo foi observado entre adolescentes, com 1,2%. Mas estimativas de 2010 já apontavam para um consumo geral de 1,8% pela população brasileira.  

Referências:

Governo do Brasil. Regulamentação. Anvisa aprova regras que limitam o uso de gorduras trans em alimentos. 2019. Disponível em: < https://www.gov.br/pt-br/noticias/saude-e-vigilancia-sanitaria/2019/12/anvisa-aprova-regras-que-limitam-o-uso-de-gorduras-trans-industriais-em-alimentos>.