O perigo da presença de histamina em pescados

Segundo relatório da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU) o consumo mundial per capita/ano em 2018 de pescado foi de 20,5 kg, sendo um dos alimentos de origem animal mais comercializados no mundo. O peixe e demais pescados são altamente perecíveis, perdendo rapidamente seu frescor, requerendo assim condições adequadas de manipulação, transporte e armazenamento.

FONTE: Google Imagens

Diversos estudos apontam os riscos de intoxicação associadas ao consumo de peixes em condições inadequadas, dentre as possibilidades, podemos citar a intoxicação por histamina.

Como a histamina é formada?

A formação de histamina ocorre no processo de deterioração do pescado, no post mortem. Bactérias como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio sp, Clostridium e Lactobacillus sp. são as principais responsáveis. Durante a fase de multiplicação bacteriana, favorecida por condições adequadas de temperatura e umidade, através da enzima histidina descarboxilase, essas bactérias degradam o aminoácido histidina presente na musculatura do pescado, produzindo assim a histamina. Devida a alta quantidade de histidina, os principais peixes formadores de histamina são o atum, cavala, cavalinha, bonito, mahi mahi, anchova e sardinha.

Baixos níveis de histamina normalmente são encontrados em peixes frescos, porém à medida que perdem seu frescor, sua concentração é aumentada. Práticas inadequadas de captura, manipulação e armazenamento a temperaturas impróprias por tempo prolongado também favorecem a produção de histamina. E por ser sensorialmente imperceptível, a intoxicação por histamina é silenciosa, estando presente mesmo em peixes aparentemente frescos.

Quais são os sintomas da intoxicação por histamina?

Ao ser ingerida juntamente com o alimento, a histamina possui potencial alergênico causando intoxicação e em quadros mais graves pode levar a morte. Segundo o Manual das Doenças transmitidas por alimentos os sintomas aparecem até 3 horas após o consumo do peixe contaminado, tendo como sintomas iniciais dormência/ formigamento e sensação de queimação na boca, erupções cutâneas, queda de pressão e dor de cabeça, evoluindo para náuseas, vômito e diarreia.

A gravidade dos sintomas está relacionada aos níveis de histamina ingeridos e a sensibilidade que cada indivíduo possui.

Como prevenir a formação de histamina?

Por ser termoestável, após formada a histamina não pode ser eliminada nem por congelamento ou esterilização. A única forma de prevenir a contaminação é tomando medidas para evitar sua formação, como:

- Boas Práticas de Fabricação: assegurar a higiene das instalações e manipuladores durante a captura, todo o processamento e transporte, e a realização de treinamento sobre a utilização de gelo na cadeia toda;

- Controle de temperatura: manter o peixe, imediatamente após a captura, próximo de 0° C, não ultrapassando 4,4 °C durante toda a vida útil do produto.

Quais são os limites determinados pela legislação?

A Instrução Normativa n° 60/2019 determina:

Categorias específicas	Limite máximo
Para peixes com elevado teor de histidina* crus, temperados ou não, frescos, refrigerados ou congelados	100mg/kg de histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg
Produtos à base de carne moída ou picada de pescados com elevado teor de histidina*, temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus, linguiças cruas)	100mg/kg de histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg
Pescados com elevado teor de histidina* (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos (ovas, bexiga natatória) salgados ou salgado secos, anchovados ou em salmoura	200mg/kg de histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde nenhuma pode obter resultado superior a 400mg/kg
Pescados com elevado teor de histidina* semielaborados desidratados, defumados ou não, empanados ou não, refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers)	100 mg/kg de histamina, tomando como base uma amostragem de 9 unidades amostrais, onde nenhuma pode obter resultado superior a 200mg/kg

*Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae
FONTE: Adaptado de IN n°60/2019 (ANVISA - Ministério da Saúde).

O método de identificação e quantificação da histamina é através da cromatografia liquida de alta eficiência.

REFERÊNCIAS:

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 - DOU - Imprensa Nacional

Coluna da Qualidade | Histamina em pescado - Seafood Brasil | Seafood Brasil

O Perigo da Histamina no Pescado | Certifee News

Importância da temperatura para o controle do teor de histamina em pescado | Food Safety Brazil

Histamina no pescado - Saúde - InfoEscola

Intoxicação alimentar por histamina associada ao consumo de peixe no Brasil - Revisão de literatura (Gilmara do Nascimento Matias - UFRPE)

Especial Sofia 2020: Consumo mundial chega a 20,5 kg per capita/ano - Seafood Brasil | Seafood Brasil

Antinutrientes e sua importância na alimentação

Os antinutrientes consistem em substâncias produzidas pelas próprias plantas presentes em nossa dieta, que por vezem tendem a afetar a biodisponibilidade de certos nutrientes quando ingeridos de forma concomitante, sendo as plantas fontes importantes de alimentação, seja pelo seu baixo custo ou por sua variedade de proteínas é interessante haja maior informação a respeito de suas características. 

Alguns dos nutrientes que tendem a ser afetados quanto a biodisponibilidade quando há consumo dos antinutrientes são o cálcio, ferro, potássio, magnésio e zinco, por exemplo. 

E apesar de inicialmente parecerem alvos a serem evitados durante a alimentação não é este o caso, muitos deles tendem a ser bastante benéficos em sua utilização, e para chegar a causar algum mal necessitariam ser consumidos em doses absurdas. 

 São diversos os benefícios da ingestão dos antinutrientes, a ponte de muitos deles estarem se tornando alvos dos chamados natucêuticos e funcionais. 

Abordaremos a seguir algumas das classes de tais espécies. 

• Saponinas, encontradas geralmente em leguminosas podem ser relacionadas a um menor risco de cânceres, redução de colesterol, menos cáries, diminuem a resposta do açúcar no sangue, além de reduzir o risco de pedras no rim, ainda combatem a coagulação do sangue  (diretamente relacionada a ocorrência de ataques cardíacos e também os chamados AVCs). 
• Lectinas, comumente encontradas em grãos e leguminosas atuando no combate a doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e sobrepeso, e ainda alguns tipos de câncer. 
• Taninos facilmente encontrados em chás, cafés, carnes e queijos processados, são importantes agentes antioxidantes que podem atuar inibindo o crescimento de diversos microrganismos como vírus, bactérias, fungos (filamentosos e leveduras), além de reduzir os níveis de colesterol e pressão arterial. 
• Fitatos, encontrado em cerais, bem como trigo, cevada, arroz, milho, entre outros, estando relacionados a um aumento das funções imunológicas e morte das células cancerígenas, além de propriedades antioxidantes, contribuindo para que haja uma melhora em casos inflamatórios 
• Glucosinolatos, encontrados em vegetais como é o caso da couve-flor, atuando também contra o crescimento de células cancerígenas. 

Porém como nem tudo é apenas vantagens, há também certos antinutrientes que devem ser evitados como é o caso dos oxalatos que tendem a ter efeitos negativos no organismo, entre os alimentos nos quais são encontrados pode-se citar frutas vermelhas, beterraba, batata-doce, laranjas, refrigerantes, chocolates, entre outros, seu grande efeito negativo se dá pela sua ligação como cálcio gerando sua eliminação, além de trazer uma relativa propensão a pedras nos rins para certas pessoas. 

É importante ressaltar quanto a necessidade de se manter uma dieta balanceada e saudável, e por fim quanto aos antinutrientes é válido lembrar que os benefícios de seu uso ainda superam seus malefícios, contudo é preciso ter moderação, e ainda parte destas substâncias tendem a se perder quando se cozinha os alimentos ou deixados em altas temperaturas.   

Fontes:

https://www.researchgate.net/publication/256848156_ANTINUTRIENTES_NA_ALIMENTACAO_HUMANA

https://www.bbc.com/portuguese/geral-55933361