Toxinfecção alimentar: Listeria monocytogenes

A listeriose é uma infecção de origem alimentar causada pela Listeria monocytogenes, bacilo Gram positivo, amplamente disseminado no solo, vegetação, água, esgoto, além de inúmeras espécies animais. Embora seja uma doença com baixa prevalência, sua importância na saúde pública se justifica pela severidade das sequelas e pelos altos índices de mortalidade, em torno de 20 a 40% em populações imunocomprometidas. O agente resiste a altas concentrações de cloreto de sódio e nitratos, multiplica-se em ampla faixa de temperatura, especialmente as de refrigeração. Sua capacidade de formar biofilmes e sua ação de parasitismo intracelular são fatores que tornam o agente ainda mais relevante no cenário epidemiológico.

Modo de transmissão - A maioria das infecções humanas ocorre por consumo de alimentos contaminados. Foram relatados casos raros de transmissão neonatais, onde o microrganismo pode ser transmitido da mãe para o feto no útero ou no canal do parto ao nascimento.

Quanto à infecção por alimentos, surtos registrados estavam associados à ingestão de leite contaminado (inadequadamente pasteurizados e de fontes não seguras, ou cru), queijos, sorvetes, água, vegetais crus, patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves crus ou cozidas, peixes (inclusive defumados) e frutos do mar.

Sintomas

• Na contaminação oral, a Listeria monocytogenes coloniza rapidamente o intestino, provocando uma diarreia discreta antes de se disseminar por via sanguínea. A doença começa por sintomas do tipo gripal (febre, dores de cabeça, dores de garganta). Nos indivíduos de boa saúde não suscita, manifestações clínicas. Nos indivíduos enfraquecidos, idosos imunodeprimidos, doentes crônicos, a bactéria pode originar uma infecção grave - meningoencefalite, septicemia - que pode ser fatal se não for tratada a tempo.
• Na Listeriose congênita, a Listeria monocytogenes ingerida pela mãe, (que apenas apresenta sintomas de gripe), atravessa a placenta e infecta o feto, havendo morte do feto, aborto ou parto prematuro.
  

As Medidas Preventivas para essa toxinfecção se baseiam através de procedimentos seguros de manipulação e preparação dos alimentos, tais como:

• ·  Lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos;
• ·  Lavar as superfícies e utensílios de cozinha que têm estado em contato com alimentos de risco, antes e depois de usá-los;
• ·  Evitar a contaminação cruzada, mantendo separados os alimentos crus dos cozidos. Consumir só produtos lácteos e seus derivados devidamente pasteurizados;
• ·  Lavar todas as verduras e frutas, inclusive as embaladas ou empacotadas;
• ·  Consumir carnes e pescados bem cozidos. 
• ·  Limpar regularmente o refrigerador. Recordar que esquentar os alimentos no micro-ondas não elimina as bactérias;
• ·  Adquirir os produtos em lugares autorizados.

Toxinfecção alimentar: Bacillus cereus

         Em 1950, o Bacillus cereus foi descrito como causador de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA’s). 

        O Bacillus cereus pertence à família Bacillaceae, e ao filo Firmicutes, é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio facultativo, pH>5, formam esporos esféricos em presença de oxigênio, tem uma temperatura mínima de crescimento de aproximadamente 4 a 5°C, com máxima para germinação em torno de 48 a 50°C, sendo tipicamente mesófila. O crescimento foi observado na faixa de pH entre 4,9 e 9,3 

        Tem grande importância na indústria alimentícia devido a sua capacidade em produzir toxinas que são responsáveis pelos surtos de enfermidades transmissíveis por alimentos (ETA), pela determinação do potencial de deterioração através da produção de enzimas extracelulares e também pela formação de esporos termorresistentes. Algumas cepas do B. cereus são prejudiciais aos seres humanos causando intoxicação alimentar, enquanto outras cepas podem ser benéficas, como os probióticos para os animais. 

      

       Os principais sintomas de intoxicação vai variar de acordo com o tipo de intoxicação: emética ou diarreica. 

Tipo emético: é caracterizado por náuseas e vômitos durante um período de 30min até 6h após o consumo de alimento contaminado. Ocasionalmente, dores abdominais e diarreias podem ocorrer. A presença de um grande número de B. cereus (>106 organismos/g) em alimentos é indicativa do crescimento ativo e proliferação do microrganismo e é um perigo potencial a saúde. A toxina emética produzida é de natureza proteica, bastante resistente a pH ácido e ao tratamento térmico, sendo capaz de resistir a temperatura de 126°C por 90minutos. São pré-formadas no alimento. Sua produção ocorre durante a esporulação. 

Tipo diarreico: o início das diarreias aquosas e das dores abdominais ocorre em 8 a 24horas após o consumo de alimentos contaminados. A náusea pode acompanhar a diarreia, mas os vômitos raramente ocorrem. Na maioria das vezes, os sintomas persistem por 24 horas, tempo em que o microrganismo e excretado em grandes quantidades. O tipo diarreico o B. cereus produz toxinas diarreicas durante o crescimento no intestino delgado humano. Uma enterotoxina de natureza proteica, termolábil sendo destruída a 55°C por 20 minutos, sendo produzida durante a fase logarítmica do crescimento bacteriano. 

        Para a síndrome emética, o principal responsável é o arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente, a toxina é resistente ao calor. 

        Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população.  

       

As medidas preventivas para essa toxinfecção se baseiam em: 

• Tratamento térmico adequado dos alimentos (panelas de pressão, fritura e assados) , consumo imediato do alimento após sua preparação e a manutenção dos alimentos refrigerados. 
• Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozidos e de baixa acidez. 
• Armazenar alimentos frios ou abaixo de 4 ° C para evitar a toxina a ser produzida. 
• Evitar o armazenamento de alimentos contendo proteínas como arroz cozido, como o que estimula o crescimento de Bacillus cereus. 
• Além da educação higiênica sanitária de manipuladores.

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Referências bibliográficas

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Trad. Maria Carolina M. Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 425p.

Infecções e Intoxicações de Origem Alimentar. Disponível em:http://www.nutrosoft .com.br/site/ferramentas/infeccoes_intoxicacoes.asp. Acesso em: 10/03/13.

PAIVA,P.E; FAI C.E.A; et al. Bacillus Cereus e  Suas Toxinas Em Alimentos. Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife.